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怎樣才算老火湯老火湯煲得越久越好嗎

時(shí)間：2020-11-09 15:57:23 編輯：本站整理 0

老火湯就是老火靚湯，屬于粵菜的一種，意思就是用慢火熬制很長(zhǎng)時(shí)間的湯。這種湯火候足，對(duì)身體有很大的滋補(bǔ)作用。那么怎么樣的湯才算老火湯呢。

怎樣才算老火湯

作為冬季進(jìn)補(bǔ),食材的選擇和搭配十分重要,但烹調(diào)的方法和時(shí)間也很有講究,尤其是加入一些進(jìn)補(bǔ)中藥時(shí)。許多人認(rèn)為煲湯一般要2~3小時(shí),甚至4小時(shí),實(shí)際上其中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大大丟失,特別是一些不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)成分。在煲好的濃湯中,所剩的大多為一些雜質(zhì),盡管味道鮮美,但其中脂肪含量較高,特別是含有大量嘌呤物質(zhì),這對(duì)于糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō),是不宜的。作為煲湯中的中藥,一般煎熬半小時(shí)(具有揮發(fā)成分的中藥時(shí)間更短)其有效成分可以煎出60%~70%,此后再怎么煎煮,如超過(guò)1小時(shí),基本上就沒(méi)有什么有效成分可言了。

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老火湯煲得越久越好嗎

研究表明,煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)能起到增加營(yíng)養(yǎng)的作用,但如果煲湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng),不僅不能使湯更營(yíng)養(yǎng),反而會(huì)破壞湯里的營(yíng)養(yǎng)。

從煲湯的原料來(lái)說(shuō),往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物肉,如牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等,這些原料的蛋白質(zhì)含量都較高。而蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類(lèi),它如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱,就會(huì)受到破壞,煲湯時(shí)間越長(zhǎng),賴(lài)氨酸損失也就越多,致使湯的營(yíng)養(yǎng)降低。

又如魚(yú)湯,魚(yú)肉細(xì)嫩,只要湯燒到發(fā)白就可以了,再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞,魚(yú)肉也會(huì)變老、變粗,口味不佳。還有人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材,由于參類(lèi)含有人參皂甙,煮的過(guò)久就會(huì)分解,失去補(bǔ)益價(jià)值。

另外,原料中的維生素也會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,尤其維生素c在煲湯時(shí)極容易損失,煮20分鐘后,維生素就流失得差不多了。

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燉湯用什么鍋比較好?

最好用瓦罐或質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋。?

1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑庑?、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，煲湯時(shí)，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。?

2、砂鍋是結(jié)合陶土和砂高溫?zé)贫?，其化學(xué)性質(zhì)十分的穩(wěn)定，鍋的周?chē)匦砸卜浅：?，水分在煲湯的時(shí)候蒸發(fā)量比較小，可耐高溫、經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營(yíng)養(yǎng)成分，單從湯的口感上來(lái)講，砂鍋煲湯的確是最好的。?

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燉湯燉多久?

根據(jù)燉煮的容器以及食材決定。通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時(shí)間在3—4小時(shí)為宜，這種俗稱(chēng)的老火湯味道甘甜無(wú)比，燉出來(lái)的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類(lèi)湯肴，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對(duì)時(shí)間要短很多，需縮減三分之一的時(shí)間為宜。?

備注即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時(shí)間多久，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉湯并不會(huì)使湯的營(yíng)養(yǎng)有所增加，反而有的食物燉湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，而且長(zhǎng)時(shí)間加熱還會(huì)損失食物中的維生素，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遞減。