時間：2018-11-13 09:05:57 編輯：本站整理 1755
泡菜是每家每戶必備的下飯菜，是通過將新鮮的蔬菜采取長時間的腌制而成的，味道酸甜辣爽口，非常下飯，特別是在吃面條的時候簡直絕配，那么經(jīng)過腌制后的泡菜內(nèi)含有亞硝酸鹽嗎，吃了對人的身體有害處嗎。
泡菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質(zhì);并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關(guān)，家庭、小作坊或無嚴(yán)格安全檢測廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰，這是不可避免的。
泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。
而在食物的酸堿性中，泡菜雖然是酸的，也屬于堿性食品酸堿性食物的區(qū)分，大家可能都犯了錯誤觀念，以為靠舌頭品嘗，以味覺來判定，是酸味或澀味;或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍為堿性，變紅為酸性;或以平日飲食之經(jīng)驗來區(qū)分，如檸檬、醋、橘子¨¨屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為堿性食物。或以訛傳訛，或自相矛盾，眾說紛紜。其實食物的酸堿性，決定於食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡比率而定。
主要材料：大白菜 1大棵，白蘿卜半棵, 韭菜一小把，黃洋蔥一粒
主要配料：姜茸，蒜茸各一小碗，新高梨半粒
醬料：魚露1大湯匙，辣椒粉2大湯匙，方便面內(nèi)調(diào)料粉1包(最好是韓國泡菜味的)，糖
其他：糯米粉一湯匙
做法：
1、將辣椒腌料，一層層抹在白菜葉上;
2、涂好之后，將最外層的白菜葉包起來成一圓球;用塑料袋裝好，建議1棵裝一個塑料袋，以方便食用;
3、在室溫狀態(tài)放置1天，之后放入冰箱，第2-3天即可食用;
4、加入梨漿的泡菜比較清甜，存在冰箱狀態(tài)下，可以保存7天;若想保存久的泡菜就不要放梨茸;
5、吃的時候，拿出一包，切成塊狀條狀，即可享用
泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。
硝酸鹽進入體內(nèi)后，還會在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會對人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化內(nèi)科 腫瘤科)、胃癌(消化內(nèi)科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科 消化內(nèi)科 腫瘤科)等。
總結(jié)：致癌物質(zhì)在泡菜最初的幾天含量最高，然后逐漸下降。只要大家能夠把握好食用的量，適當(dāng)?shù)氖秤门莶?，還是可以對身體有比較好的保健作用。
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