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時間：2022-04-27 15:45:03 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 0
在做有些菜的時候是需要勾芡的，那么在勾芡的時候使用熱水把淀粉化開還是用熱水把淀粉化開？淀粉勾芡應(yīng)該怎么做好？
勾芡一般用涼水。
勾芡是將淀粉放入碗中，然后兌水?dāng)噭?，形成芡汁。一般勾芡要用涼水，如果用熱水就把淀粉弄熟了，就攪拌不開了。另外用晾涼后的冷開水勾兌水淀粉的效果更好。
所需材料：淀粉，清水，甜面醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。
具體步驟：
1、第一種水淀粉的調(diào)制方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類烹制后的勾芡。
示范菜品：紫菜蛋花湯、海鮮時蔬湯。根據(jù)湯汁的量取適量的淀粉加水?dāng)嚢杈鶆蚝罅苋霚校杏洸灰淮涡缘谷?，要一邊倒入一邊用湯勺攪拌?/p>
2、第二種水淀粉的調(diào)制方法是運用在爆菜的烹制中，取適量的淀粉加清水，鹽，生抽，料酒等等輔料調(diào)制而成水淀粉。
示范菜品：爆炒豬血，待豬血準(zhǔn)備出鍋的時候澆上水淀粉勾芡翻勺兩次立即出鍋。
3、第三種水淀粉的調(diào)制方法是運用在春卷的烹制中，雞蛋3個加50克淀粉調(diào)成糊狀，熱鍋用吸油面紙蘸一點點油涂抹均勻，澆一湯勺蛋粉糊吊成蛋皮。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一層薄薄的水和淀粉調(diào)成的糊炸至金黃撈出瀝干油切成段即可。
4、第四種水淀粉的調(diào)制方法是運用在牡蠣的炸制中，淀粉和面粉的比例為3:1，加適量的水調(diào)制而成濃稠糊。
用筷子挑起成線狀即可，牡蠣肉蘸上蛋粉糊炸至金黃撈出控油。
5、第五種水淀粉的調(diào)制方法是運用在溜菜的烹制中，以溜肝尖為例。
淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，鹽，雞精，少許水調(diào)成碗汁，蔥、蒜爆香倒入調(diào)好的碗汁，放入滑過油的豬肝翻勺兩次立即出鍋。
6、第六種水淀粉的調(diào)制方法主要運用在鍋塌帶魚的烹制中，淀粉和面粉的比例為1:1加一個雞蛋和少許清水?dāng)嚢杈鶆虺蓾獬硭矸酆?/p>
帶魚蘸水淀粉糊煎制金黃后另起鍋蔥、姜、蒜爆香加高湯放入煎好的帶魚，收干湯汁即可。
7、第七種水淀粉的調(diào)制方是運用在短時間內(nèi)完成沙丁魚的煎制，淀粉100克加一個雞蛋和適量的清水?dāng)嚢杈鶆?，腌制好的沙丁魚蘸上水淀粉糊煎至兩面金黃即可。
勾芡的作用
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水調(diào)成，淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產(chǎn)生粘性，并且色澤光潔、透明滑潤。因此，勾芡對菜肴可以起以下作用。
1、能使菜肴鮮美入味
爆、炒等烹調(diào)方法的特點是旺火速成，烹制的菜肴應(yīng)該是湯少汁緊、味美適口，但是原料在烹調(diào)過程中必然滲出部分水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品及水，這些湯汁在較短的烹調(diào)時間內(nèi)，不可能被全部吸收或蒸發(fā)，無法達(dá)到湯少汁緊的效果。只有經(jīng)過勾芡，才可以解決這一矛盾。
因為淀粉在加熱中能吸水膨脹，產(chǎn)生粘性，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜肴上，既達(dá)到了湯少汁緊的效果，又能使菜肴滋美味鮮。
2、能使菜肴外脆里嫩
對一些要求表面香脆、內(nèi)部鮮嫩的菜肴，如“松鼠鱖魚”、“咕嚕肉”等，在調(diào)味時如果加入湯汁和液體調(diào)味品，則這些湯汁易滲透到原料的內(nèi)部，使原料的外層失去香脆的特點。
所以通常先將湯汁在鍋中勾芡，增加鹵汁的濃度，再放入“過油”原料，或澆入已炸脆的原料上，由于鹵汁濃度增加，粘性加強(qiáng)，在較短的時間內(nèi)，裹在原料的鹵汁不易滲透到原料內(nèi)部，這樣就保證了外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點。
3、使湯菜融合，滑潤柔嫩
對一些燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)料的滋味都要溶解在湯中，湯汁較多．此時只有通過勾芡，增加湯汁的濃度．使湯汁裹在原料上，從而增加菜肴的滋昧，產(chǎn)生柔潤滑嫩等特殊效果．如“燴三鮮”、“燒海參”等菜肴。
4、能使菜肴突出主料
有些湯菜的湯汁很多，主料往往沉于湯底，見湯不見菜，影響了菜肴風(fēng)味質(zhì)量和客人的飲食心理。此時只有用勾芡的手段，適當(dāng)提高湯汁的濃度，主料就會浮在湯面，而且湯汁也滑潤可口，如“酸辣湯”、“燒鴨羹”等。
土豆淀粉，我們可以把它拿來上漿、掛糊、羹類的勾芡。它有一個特點，當(dāng)我們把它放涼以后，它的透明度會特別好，所以想要不掩蓋住食材的顏色，可以選擇土豆淀粉。我們常見的肉類勾芡比如鍋包肉之類的就可以用土豆淀粉。
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