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買回來的豬肉切開發(fā)綠發(fā)黃是怎么回事

時(shí)間：2018-08-28 14:51:56 編輯：本站整理 9592

曾有消費(fèi)者在傳統(tǒng)市場購買豬肉回家烹調(diào)，汆燙煮熟后用刀子切片準(zhǔn)備食用，卻發(fā)現(xiàn)豬肉的切面竟然出現(xiàn)「綠色、會反光的金屬光澤」!讓人不禁感到慌張，擔(dān)心食安是否又出了問題。

有民眾前往傳統(tǒng)市場購買豬肉，回家汆燙后切開發(fā)現(xiàn)，豬肉的橫切面竟然出現(xiàn)綠色金屬光澤。

肉品有金屬光澤原因

農(nóng)業(yè)知識入口網(wǎng)的畜產(chǎn)試驗(yàn)所專家表示，無論是豬肉、牛肉還是禽肉，不管生鮮或煮熟，經(jīng)過刀具切割成肉片或肉塊，在切面上都有可能見到金屬綠色光澤，此屬正?，F(xiàn)象，稱為「Iridescence虹彩現(xiàn)象」。

虹彩現(xiàn)象形成的原因：

以鋒利的刀具切割肉品后，因橫切面上的肌肉纖維排列地相當(dāng)整齊，蛋白質(zhì)中經(jīng)過光線反射后便會導(dǎo)致「虹彩現(xiàn)象」，類似于棱鏡折射的原理;此物理現(xiàn)象在魚的鱗片、肥皂泡沫以及DVD 光碟上也能看到。這樣的光線折射多發(fā)生在光滑的平面，因此若切面粗糙不平整，就不一定會產(chǎn)生虹彩現(xiàn)象。

英國媒體〈Daily Mail Online〉報(bào)導(dǎo)，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部USDA 的資料，「虹彩現(xiàn)象」還會因肉品中的脂肪、金屬元素如鐵質(zhì)而產(chǎn)生變化，也會依照加熱方式及部位的不同形成多樣的色彩。

叉燒肉上面的金屬光澤。

生牛肉上的金屬光澤。

嘉義大學(xué)動物科學(xué)系的教授林高冢指出，牛肉所含的「肌紅蛋白」特別豐富，接觸金屬刀身后便相當(dāng)容易產(chǎn)生自然的光線折射，因此在牛肉、豬肉上比較?？吹健负绮尸F(xiàn)象」的金屬光澤。

特別的是，不同部位的肉品形成虹彩現(xiàn)象的機(jī)率也不同，專家表示，越靠近關(guān)節(jié)筋膜部位越容易發(fā)現(xiàn)「虹彩現(xiàn)象」，例如牛只的后腿肉(外腿肉、內(nèi)腿肉)產(chǎn)生虹彩現(xiàn)象的機(jī)率就會大過于里肌肉;而豬只則常見于前后腳的腱子肉及嘴邊肉。

下次再看到肉類表面有綠色金屬光澤別太擔(dān)心，那是正常色澤，完全可以安心食用!但是如果肉塊上除了產(chǎn)生綠色色澤外，還有質(zhì)地黏稠、且?guī)в挟愇?，就是已?jīng)有微生物、細(xì)菌孳生，不新鮮了，不得食用喔!