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臭豆腐怎么炸才蓬松臭豆腐炸起泡技巧

時間：2020-12-09 10:40:38 編輯：本站整理 0

我們在外面吃的臭豆腐很大一塊，吃起來又蓬松又酥脆，但是在家炸臭豆腐就很難炸成這樣。臭豆腐要怎么炸才會蓬松呢，下面教大家?guī)讉€技巧。

臭豆腐怎么炸才蓬松?

這個要在制作臭豆腐前，點漿用的凝固劑和制作工藝都有關(guān)系。關(guān)鍵還是豆腐原胚的問題。

調(diào)料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。

1、將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2 小時后撈出冷卻;

2、再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間;

3、鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi);

4、辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁;

5、將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出;6.瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。

臭豆腐怎么炸才蓬松臭豆腐炸起泡技巧

臭豆腐炸起泡技巧

1.臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨特風(fēng)味，深受國內(nèi)外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣;

2.鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右(每天攪動一次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，同時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水的正常標準是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常);

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克;

4. 用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時;5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。

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炸臭豆腐注意事項

（1）在制作臭豆腐時，用作密封的材料要有一定的透氣性，如荷葉、紗布等，而不要用塑料薄膜之類不透氣的材料，避免肉酥梭菌的生存和繁衍。

（2）在食用前，最好是將臭豆腐在鍋內(nèi)蒸半小時，以殺死肉毒梭菌。

（3）在食用臭豆腐時，不妨夾在饅頭里或者和粥一起吃，口感最好。

（3）臭豆腐一次不要食用過多，以限制毒菌的攝入量，防止中毒。

（4）吃完臭豆腐之后，可以多吃一點新鮮蔬菜、水果等。

（5）炸臭豆腐含鹽量超標，不符合每人每天攝鹽量不超過6克的標準，尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應(yīng)設(shè)定上限，每天最好別超過一塊。

（6）炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進而使豆腐的組織松弛，散發(fā)出臭味，然后再油炸，營養(yǎng)含量下降，因此盡量少吃。

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炸臭豆腐的營養(yǎng)價值

炸臭豆腐在很多眼里都是不健康的、都是致癌的，都是不能吃的東西，其實這是對炸臭豆腐的不公平“審判”。炸臭豆腐還是有它的營養(yǎng)價值，因為臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。

豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。而且，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。

此外，臭豆腐它在制作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。因此，吃臭豆腐還可以預(yù)防老年癡呆癥哦。