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涼皮為什么不筋道涼皮不筋道怎么辦

時(shí)間：2018-05-14 09:48:55 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 7567

真正好吃的涼皮吃起來味道應(yīng)該是爽滑的，而且有勁道，不會筷子一夾就斷了。那么，涼皮為什么不筋道？涼皮不筋道怎么辦

涼皮為什么不筋道

涼皮不筋道有以下幾個(gè)原因：

第一沒有蒸熟，水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個(gè)盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察面皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。

第二，沉淀下的面粉水倒得不干凈，面粉糊太稀，如果有這種情況就一定會斷口感發(fā)粘，如果實(shí)在沒有能力倒干凈，舀干凈水，就采用添加淀粉或者面粉的辦法將粉漿和稠，也不要太稠，要比濃牛奶稠一點(diǎn)就可以了，

第三，蒸的時(shí)候放的粉漿太厚，不容易熟透，只要兩三毫米就可以了，蒸涼皮手法很重要，將盤中抹油，倒入粉漿，在案板上，快速旋轉(zhuǎn)盤子兩周，即可攤勻，然后迅速放入滾水上蒸，記得一定要蓋蓋子，不然蒸的涼皮會發(fā)硬。

涼皮為什么不筋道涼皮不筋道怎么辦

自制筋道涼皮的要點(diǎn)

1、面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

2、和面與洗面筋是關(guān)鍵

讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點(diǎn)就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發(fā)脆且容易干硬。為了把面筋洗得很干凈，我們可以采用如下幾種方法綜合運(yùn)用：

（1）每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因?yàn)辂}可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來。

（2）用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計(jì)算。

（3）面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。

3、面漿水的處理

讓涼皮透明的第二個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個(gè)晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，面漿里面放點(diǎn)強(qiáng)筋計(jì)，涼皮筋，放點(diǎn)硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

4、淀粉糊的濃度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計(jì)測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

5、過濾淀粉糊

淀粉糊最好用濾網(wǎng)過濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

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6、色拉油細(xì)節(jié)處理

筋道涼皮的做法

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時(shí)候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。

1、在面粉里加少量鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘左右

2、將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里

3、重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯(cuò)）

4、然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時(shí)，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。[2]

7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

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