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金黃的「蔬菜天婦羅」是日本人很常吃的家常料理，去過日式餐廳的人一定都吃過，那酥脆的口感就連挑食的小孩也會忍不住多吃幾口。日式天婦羅和一般炸物不大相同，面衣雖然沒有另外添加炸粉口感卻相當好，到底是怎么辦到得呢?我們整理出制作蔬菜天婦羅的幾個小訣竅，快來看看關(guān)鍵有哪些!

國人一般多以熱炒或燉煮的方式享用蔬菜，不妨試著變化烹調(diào)方式，嘗試多樣的口感吧!

天婦羅是什么

天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。天婦羅它不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱，具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。

在日式菜點中，用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關(guān)鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多，調(diào)好的面糊叫天婦羅衣，做面衣用的面粉，日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調(diào)面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

吃天婦羅應(yīng)該注意什么

我吃的真的是天婦羅嗎?

難道認出天婦羅很難嗎?有的時候，真的很難講。

當您在大阪的某個食品攤點了一份叫做天婦羅的食物，發(fā)現(xiàn)端上來的不是這樣：

而是這樣：

您的三觀是不是瞬間崩塌呢?

日本關(guān)東和關(guān)西人民在飲食的任何問題上好像都很難達成共識，對天婦羅也是如此。關(guān)東的天婦羅為一種魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁，并油炸的日本料理，也就是我們一般意義上的天婦羅。而關(guān)西的天婦羅為一種魚漿油炸食品，關(guān)東稱之薩摩揚(薩摩揚げ)，類似臺灣的甜不辣。所以，確認“天婦羅”的語境是能吃到符合自己預(yù)期的天婦羅的首要條件。

天婦羅貴不貴?

天婦羅是可以陽春白雪，也可以平民范兒的食物。它可以是大眾食堂便當里的郭德綱，幾百日元便可以心滿意足地解決一頓午飯，像這樣：

也可以是高大上的天婦羅專門店里的吳彥祖，一個主廚菜單要吃掉二萬日元，像這樣：

天婦羅最初登上歷史舞臺的時候，是以和藹可親的鄰家漢子形象出現(xiàn)的。在安永年間，熱鬧繁華的街道已經(jīng)有很多接地氣兒的天婦羅攤位。價格平易、料理起來又不復(fù)雜的天婦羅酥脆可口，果腹感強，帶來滿滿正能量。而高級天婦羅從江戶末期到明治年間迎來了鼎盛時代，有很多看起來很貴的天婦羅專門店脫穎而出?，F(xiàn)在天婦羅的格局也是豐儉由人，只是如果去平民小店就不要過于挑剔食材和油溫了。

不同季節(jié)吃什么天婦羅?

這其實是件聽天由命的事兒，什么食材當季就吃什么基本沒錯。

春季可以品嘗銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等;夏季則是大眼鲬、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等;秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合;而冬季不要錯過牡蠣、白子、扇貝、番薯等。在一些天婦羅店，有的食材可能并不是在盛產(chǎn)期推出，而是在食材剛剛上市時，有嘗鮮之意。

所有食材都可以做成天婦羅嗎?

天婦羅全世界的確是個野心勃勃的計劃，不過我們還是不要太亂來~

天婦羅的選料有一定要求，對脂肪過多、酸味過重、水分含量過大、外殼很堅硬的原料一般不選用。對于貝類，一般是去殼制作天婦羅，也有帶半殼油炸的。雞肉、牛肉、豬肉有做成天婦羅的，但有些人認為肉類做成天婦羅并不好吃，不如傳統(tǒng)以海鮮和蔬菜為主要原料的天婦羅味道醇美，而且動物脂肪進入炸油中，對炸油風味會有影響，天婦羅店需要增加炸油更換的頻率來保證油品質(zhì)量。

你能分清雞天婦羅和炸雞嗎?

想來點特別的?沒問題!天婦羅的世界還是充滿想象力的?？梢試L試一下柿餅天婦羅、雞蛋天婦羅、納豆天婦羅、壽司天婦羅、楓葉天婦羅、梅花天婦羅、饅頭天婦羅，當然還有冰淇淋天婦羅喔~

以為穿了皮膚衣我就不認識你們了嗎~

吃天婦羅的順序是怎么樣的呢?

如果你的天婦羅是一盤子一起端上來的，你就得思考一下先從哪里開始吃這個嚴肅的問題了。一般天婦羅的擺放是按照味道的濃淡，由前至后，靠近身前的一般是口味最淡的，應(yīng)該先吃，然后再吃口味重的。

如果是在專門的天婦羅店，天婦羅一道一道呈上，這個問題就不用你費心了。但你會發(fā)現(xiàn)，車蝦(車海老)經(jīng)常是最先出現(xiàn)，顏色明麗、味道鮮美，蝦肉和蝦須又可以兩吃，口感上有鮮明的對比，以此開場輕快而體面。然后往往是綠色蔬菜，在蔬菜和海鮮的交替當中不斷推進。在海鮮當中，也是從味道清淡、需要低溫油炸的魚類開始(如沙梭)，然后步步遞進(如大眼鲬)，最后到需要高溫炸酥的魚類(如星鰻)。食材的質(zhì)感上也是從柔軟的食材開始吃，最后吃柔韌的食材。蔬菜當中也是先從莖葉類開始，然后是果實類和根類。尤其是有甜味的蔬菜，應(yīng)該放在靠后的位置食用。

吃天婦羅蘸鹽還是蘸汁呢?

過去，關(guān)東、關(guān)西人民在這個問題上也有不同看法。關(guān)東人喜歡用dashi出汁、味霖、醬油、糖等和蘿卜泥調(diào)制天婦羅醬汁(天汁)，而關(guān)西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。經(jīng)過各種磨合和融合，現(xiàn)在很多天婦羅店的做法是既提供天汁，也提供鹽。有的店家還會提供芥末鹽、咖喱鹽、抹茶鹽、芝麻鹽、山椒鹽、柚子鹽等特別的口味。所以，關(guān)東關(guān)西的小伙伴們，讓我們求同存異，和平共處吧~

天婦羅喜歡和誰在一起?

天婦羅的好朋友是米飯、面條。所以，無論是天婦羅蓋飯(天丼)、天婦羅茶泡飯、天婦羅定食、天婦羅蕎麥面、天婦羅烏冬面都是非常歡樂的組合。

吃天婦羅最重要的是?

趁!熱!吃!

天婦羅面衣外部的酥脆、內(nèi)部的水潤在分分鐘間就會黯然失色。所以，端上來的三十秒內(nèi)立刻把它撲倒吧!

日式蔬菜天婦羅的美味5關(guān)鍵

POINT 1 選擇適合的蔬菜

質(zhì)地較堅硬的蔬菜都很適合油炸，例如青椒、茄子、洋蔥、菇類、四季豆、蘆筍、南瓜、牛蒡和地瓜等，炸過后顏色也更鮮艷漂亮;而脆弱的葉菜類雖然較不適合油炸，不過紫蘇葉和青蔥等也是日本人炸天婦羅常用的食材，只要掌握時間，口感一定美好!要注意的是，比較厚實的根莖類蔬菜例如山藥、芋頭和馬鈴薯等，建議切薄一點，才不會有外部過焦、內(nèi)部不熟的情況。

POINT 2 冷面糊VS 熱油鍋

想要油炸面衣更酥脆、炸起來更漂亮嗎?美味關(guān)鍵其實在「溫度差」：在油溫很高、粉漿溫度低的情況下油炸，會形成更酥脆的外衣。

1.使用「冷水」調(diào)配面衣：將過篩面粉、雞蛋和冷水攪拌均勻后，放入冰箱冷藏約5分鐘稍微冷卻，再取出裹上食材。

2.使用冰塊水調(diào)面糊：把雞蛋和冰塊水攪拌均勻后，再倒入過篩的面粉攪拌，就是獨特的冰面糊。也可以在裝粉漿的調(diào)理盆下放上一大盆冰塊保持冰鎮(zhèn)，就能在保持低溫的狀態(tài)下慢慢裹漿，這就是許多日式天婦羅專賣店用來制作大量炸物、卻不失酥脆的技巧。

POINT 3 面糊不過度攪拌

調(diào)面糊時必須注意：不要過度攪拌。因為攪拌越久、越大力，都會使面糊會產(chǎn)生「筋性」，面衣會變得太厚實，不夠爽脆!建議用筷子輕輕地攪拌即可，即使面糊中還殘留有粉狀顆粒也沒有關(guān)系。

另外，面糊調(diào)好后，隨著時間經(jīng)過也會漸漸增加面筋，所以最好在「食材都清洗好后再調(diào)面糊，炸之前將面衣稍微拌一下」即可。

POINT 4 先上粉底，再裹面糊

青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些經(jīng)常用來制作天婦羅的蔬菜因為容易出水，加上表皮光滑，相當不容易裹漿，下油鍋后面衣容易被炸得四分五裂又脫落，口感和賣相都不好。建議先用一層薄薄的干面粉(任何筋性皆可)沾裹在表面，幫助吸收多余的水份，不僅能均勻地上面糊，讓面衣緊緊地包住蔬菜;還可防止因水分產(chǎn)生的油爆，安全地炸出完美的天婦羅。

POINT 5 維持適當油溫

油鍋溫度怎么掌握?油溫取決食材的含水量，建議炸蔬菜以170～180℃為最適合!只要滴一點面糊到鍋中測試，若面糊沉入鍋中后又快速浮起，便是最佳的溫度。

油鍋內(nèi)若一次下太多食材，易導(dǎo)致油溫快速下降，炸不出漂亮的色澤;故食材一定要分次放入鍋中，采「少量多次」的方式油炸，同時也能避免面衣互相沾黏在一起。食材下鍋后，可以用長筷翻面，因為蔬菜易熟，約炸五分鐘直到鍋中泡泡減少、聲音變小，食材浮起即可起鍋瀝油。油炸的同時要一邊撈除油鍋內(nèi)漂浮的細小面衣，否則會破壞油的氣味，還會影響油溫。

PLUS 回炸更酥脆：

最后可以開大火讓油溫升高，放入炸好的天婦羅二次油炸約10 秒，瞬間高溫能讓面衣更香酥。