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相信大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)天婦羅，但它其實(shí)就是把食物裹一層面粉然后放在鍋里油炸而成的炸物。那么為什么這樣的油炸食品叫作天婦羅呢，天婦羅和炸物之間有什么區(qū)別。

為什么把油炸叫做天婦羅?

天婦羅，又名“天麩羅”，“天”是油的意思，“麩”是面粉的意思，“羅”意指外衣，所以天婦羅就是指用面糊炸的菜。

在日本基本上任何東西都是可以拿來(lái)油炸，比如咱們常見(jiàn)的各種蔬菜還有肉類等等。許多人會(huì)以為天婦羅就是油炸類食物而已，其實(shí)天婦羅是很講究，每一個(gè)季節(jié)都有其對(duì)應(yīng)的食物，不同季節(jié)一定要選擇不同季節(jié)的原材料。而除了食材本身外還有面糊，這是一種面筋很少的粉。所以拿它來(lái)制作面糊的話會(huì)顯得薄而脆，能夠更加突出食材本身的味道。

為什么把油炸叫做天婦羅天婦羅和炸物的區(qū)別

天婦羅和炸物的區(qū)別

一、天婦羅更重“本味”，而炸串更重“口味”

天婦羅的表面看似是炸的，但在炸的面衣下，實(shí)際上是用短時(shí)間、超過(guò)150℃高溫蒸熟的食材，面衣的封鎖可以讓內(nèi)部的高溫蒸汽反復(fù)繼續(xù)烹制食材，讓食材可以更好地發(fā)揮出它本身的鮮美。包括大蝦、鯛魚(yú)、海鰻乃至各種蔬菜，都是一蒸就好吃的食材，當(dāng)料理師傅用十分薄的面衣炸過(guò)后，甚至不會(huì)在吸油紙上吸到多余的油料，這才是最上等的天婦羅。

而對(duì)于炸串這種小吃來(lái)說(shuō)，其實(shí)最吸引人的地方在于醬料。作為一種適合夜宵的美食，涂滿重口味醬料與調(diào)味料的炸物配上啤酒，再與好友一起侃談大笑，就是一種最佳的解壓方式。正是由于炸串的小吃屬性和消遣屬性，所以對(duì)于食材本身的味道并不是特別注重，而且面衣的厚薄、炸油的多寡，都是沒(méi)有一個(gè)業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)的，所以從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，天婦羅是一種更加追逐食材本味的食品，而炸串則是一種更加追逐口味的食品。

二、天婦羅至少是清油，炸串是“合格油”

不管是天婦羅還是炸串，都是油炸食品，由于油在加熱到煙點(diǎn)的時(shí)候會(huì)開(kāi)始降解，從而產(chǎn)生致癌物，所以從根本上來(lái)說(shuō)是一種不太健康的食品。但是如果可以在選擇油的時(shí)候選擇煙點(diǎn)高，同時(shí)含有飽和脂肪的油脂，相對(duì)來(lái)說(shuō)就會(huì)降低致癌物的釋放，從而相對(duì)地健康。而十分巧合的是，日本人從很久以前開(kāi)始，就開(kāi)始使用這種比較健康的油脂，一般以芝麻油為主，搭配紅花油或者棉籽油，也有用精致菜籽油的；而油炸溫度一般是170-180°，以上這幾種油的煙點(diǎn)都是高于這個(gè)溫度的，所以致癌物的釋放率會(huì)低很多。

而同時(shí)，雖然沒(méi)有做過(guò)調(diào)研，但是據(jù)說(shuō)日本炸天婦羅用的油只用一次，最次也是用清油；然而我們的炸串則是最便宜的“合格油”，而對(duì)于油的種類沒(méi)有要求，不管是玉米豆、大豆油還是調(diào)和油，都是由店家自己選擇的，至于多長(zhǎng)時(shí)間換一次，那我們更無(wú)從考察啦。

三、天婦羅的面衣薄脆少油，炸串的面衣香酥油重

由于日本的飲食文化十分推崇還原食材本身的味道，天婦羅也是一樣。雖然是一種油炸食品，但是天婦羅的重點(diǎn)卻也是在于食材的本味。天婦羅的面衣基本是雞蛋面糊，面粉是使用的面筋少的“薄力粉”，其表面的面衣掛得非常薄，炸完以后呈現(xiàn)一種非常美觀的金黃色，有時(shí)甚至?xí)型该鞯臓顟B(tài)，口感酥脆的同時(shí)不會(huì)吸很多油。有的比較講究的料理家在炸天婦羅的時(shí)候是用油澆到食材上，從而達(dá)到一種清炸而清爽的感覺(jué)，這樣最后吃起來(lái)既有油香味又不會(huì)攝入過(guò)多油脂，重點(diǎn)還是放在了食材本身的味道上。

而炸串的面衣實(shí)際上是利用了面與油相互結(jié)合發(fā)揮的香氣與炸面后酥脆的口感而設(shè)置的，其實(shí)面衣并不是所有炸串店的標(biāo)配，炸串也有不裹面衣直接炸的。加了面衣的炸串，在鎖油的同時(shí)讓也鎖住了醬料和調(diào)味料，實(shí)際上也讓重口味的效果發(fā)揮得更加淋漓盡致，但是由于油的選擇和反復(fù)油炸的“傳統(tǒng)”，相對(duì)于天婦羅來(lái)說(shuō)并不是一種更健康的食品，但是就味道來(lái)說(shuō)確實(shí)是令人欲罷不能！作為夜宵偶爾食之也就罷了。

四、食材的選擇大不同，各有地域特色

日本天婦羅主要有三大種類：海鮮天婦羅、蔬菜天婦羅和什錦天婦羅。而且比較講究的天婦羅店一般會(huì)按照時(shí)節(jié)來(lái)安排食材，所謂的“不時(shí)不食”。在春季一般會(huì)選擇鯛魚(yú)、銀魚(yú)、大蝦、香魚(yú)、花菜、鮮筍、春菊葉等；夏季多選擇茄子、南瓜、紫蘇葉、冬瓜等；秋季則為銀杏、鮮貝、海鰻、墨魚(yú)、大蟹肉、干柿子等。另外還有一年四季都會(huì)提供的豆腐、梅干菜、饅頭等。

而我們國(guó)家的炸串食材的選擇就更加豐富而隨意了。不管是雞皮、蘑菇、豆腐皮還是經(jīng)典的茄子、金針菇、各類丸子……只有想不到，沒(méi)有不能炸。油炸過(guò)后，似乎不管是什么食材都會(huì)被賦予一種十分奇妙的味道，再加上十分吸引人的醬料，炸串的真諦總是讓人如此著迷。

五、醬料的不同，讓天婦羅與炸串分道揚(yáng)鑣

天婦羅和炸串在炸之前的腌漬階段是比較像的，但是炸后的調(diào)味就完全不同了。天婦羅炸前一半用醬油、海米汁和松魚(yú)干汁腌制，炸后再在這三種醬汁的基礎(chǔ)上加上一點(diǎn)砂糖和蘿卜泥，調(diào)和到一起，在吃天婦羅的時(shí)候蘸著吃。但是醬料也會(huì)根據(jù)地區(qū)的不同而有所區(qū)別，在日本關(guān)東使用混合調(diào)味汁；而關(guān)西則多用鹽作為調(diào)料。

要說(shuō)到炸串的調(diào)味，那就是一門(mén)學(xué)問(wèn)了，不管是小吃車(chē)還是炸串店，基本上都有自家獨(dú)特的醬料和調(diào)味料。但是不變的是，重鹽重辣和重口味。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，醬料大多是用芝麻醬、花生醬、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、味精、白糖、精鹽等調(diào)味料制作而成，制成醬料后在空氣中十分誘人，讓人不得不停下腳步來(lái)上幾串！

從這種對(duì)比可以看出，醬料的不同讓天婦羅和炸串注定不能做兄弟。盡管他們有很多相似之處，但是食客要求的不同，飲食文化的差異乃至廚師的不同料理精神，都使得他們變成了完全不同的兩種食物。

六、天婦羅更注重?cái)[盤(pán)和外觀，炸串則以量取勝

這一點(diǎn)十分容易理解，一般來(lái)說(shuō)天婦羅是在料理店作為一份料理出現(xiàn)的，和壽司、拉面、丼飯一樣，是需要擺盤(pán)的；而炸串則是作為一種小吃，一般來(lái)說(shuō)是按照數(shù)量和食材來(lái)點(diǎn)，上菜的時(shí)候都是一排一排的擺在盤(pán)子里，對(duì)于外觀的要求并不大，畢竟香味已經(jīng)讓我們按捺不住了！

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不同季節(jié)吃什么天婦羅

春季可以品嘗銀魚(yú)、香魚(yú)、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等；夏季則是大眼鲬、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季不妨嘗試蝦虎魚(yú)、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要錯(cuò)過(guò)牡蠣、白子、扇貝、番薯等。在一些天婦羅店，有的食材可能并不是在盛產(chǎn)期推出，而是在食材剛剛上市時(shí)，有嘗鮮之意。

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