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時(shí)間：2018-02-27 10:18:32 編輯：本站整理 8352
下過廚的朋友應(yīng)該都知道，一般肉類食品在正式料理之前都會(huì)先過過水去去肉上的血水與腥味，一般情況下我們都是在熱水的情況下，將肉放進(jìn)去快速的撈起來，也就是焯水，達(dá)到去除血水與腥味的效果，不過其實(shí)不同的肉類需要使用不同的方法，下面來看看四種去血水的注意事項(xiàng)。
適合異味重、血水較多及剛經(jīng)過解凍的生鮮肉品，例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋，就因高溫而讓表面的蛋白質(zhì)凝固，使內(nèi)部的血水被鎖住，無法完全去除。
做法：
1.鍋中裝入冷水，放入生鮮肉品后開火加熱;期間用湯勺不斷地翻攪，讓肉品每個(gè)部位的血污都完全釋出。煮至沸騰后，用濾網(wǎng)將浮在水面上方的血漬殘?jiān)鼡瞥馄纷詈笤倨疱仭ｅ亙?nèi)可以加入少許的料理酒幫助去腥。
2.汆燙好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多余血污，即可用于湯品、燉鹵等二次料理。
適合血水較少、生鮮的肉品，例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時(shí)間較短，因?yàn)楦邷貢?huì)讓肉的鮮味釋出到水中，所以要快速起鍋。
做法：
1.鍋中的水煮沸，再放入食材。待水再次沸騰后即轉(zhuǎn)小火，先把表面的浮末撈除后，將肉品撈出。轉(zhuǎn)小火能夠保持肉品的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。
2.食材放入溫?zé)崴?70～80度)中過水，洗去雜質(zhì)和表面的黏液，便能做二次料理運(yùn)用。
適合切成片狀的薄肉片，如豬、牛的火鍋肉片等。因?yàn)槿忸惖牡鞍踪|(zhì)會(huì)在溫度約達(dá)到65度時(shí)開始凝固，在高溫下會(huì)讓肌肉纖維瞬間收縮，容易使肉汁流失;故薄肉片建議在小火中汆燙，收縮會(huì)比較和緩，就能避免讓肉片吃起來過于干柴。
牛肉屬于可以生食的肉品，因此汆燙時(shí)間可以再縮短一些;而其他如豬肉、雞肉和魚肉等，都一定要燙至熟透、完全變色才能安心食用喔!
做法：
1.將一鍋水煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火。
2.放入肉片輕涮1～2分鐘即起鍋。用小火汆燙的肉片能夠保持柔軟Q嫩，肉汁飽滿、口感佳。
適合花枝、魷魚、鮮蝦和透抽等海鮮類，在烹飪前先焯水，能夠縮短料理時(shí)間，口感也會(huì)比較脆嫩。
做法：
1.準(zhǔn)備一鍋水，放入蔥、姜等食材幫助去腥，開火加熱。水煮到沸騰，放入食材快速汆燙約30秒后起鍋。若是沒有要二次烹調(diào)，直接做為涼拌料理的海鮮食材，則需要延長(zhǎng)汆燙時(shí)間至1～3分鐘，完全熟透再起鍋冰鎮(zhèn)。
2.起鍋后再放入冰水中冰鎮(zhèn)即可。避免在沸水中燙過久，否則口感會(huì)太硬。
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