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時(shí)間：2017-02-23 13:37:45 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 8482
一般我們?cè)谧鲲溩羽W兒的時(shí)候里面都會(huì)放一些雞蛋，很多人對(duì)此不是很了解，認(rèn)為放不放雞蛋都無(wú)所謂。那么，餃子餡為什么要加雞蛋？餃子餡里放雞蛋好嗎？
餃子餡加雞蛋后煮出來(lái)的餃子餡會(huì)形成團(tuán)狀，口感會(huì)好很多。雞蛋入餡生熟皆可，味道也是大不同。
生雞蛋入餡，不宜與含水量大的原料一塊制餡，水分過(guò)大不利包制。如：與豆腐一起制餡時(shí)，豆腐應(yīng)提前炒過(guò)為好，青菜加的量要少；我吃過(guò)韭菜和生雞蛋包制的餃子，非常的鮮嫩，但拌餡時(shí)不加鹽，對(duì)餃湯一碗，蝦皮\味精\白胡椒粉\白糖\香油，哇味道好極了。鮮魚(yú)餡\蝦仁餡鮮肉餡都可以加攪碎的蛋液，成品吃口嫩香。
羊肉餡
原料：凈羊肉500克韭黃250克姜末50克蔥末50克花椒5克雞蛋2個(gè)精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克
制法：
1、羊肉洗凈剁成細(xì)粒；韭黃洗凈切細(xì)末；花椒用開(kāi)水泡成花椒水。
2、羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。
注意：
1、羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時(shí)還應(yīng)加大姜末的用量。
2、韭黃末應(yīng)最后加入。如無(wú)韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
魚(yú)肉餡
原料：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個(gè)精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克
制法：
1、草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。
2、將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。
3、魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。
1、最簡(jiǎn)單法
把新鮮蔬菜餡剁好后，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來(lái)，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的餃子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
2、最細(xì)致法
先把肉類(lèi)剁碎，加入各種調(diào)料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜時(shí)，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點(diǎn)點(diǎn)地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)流湯。
3、最便捷法
把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態(tài)，就不易流出。
4、最營(yíng)養(yǎng)法
餃子餡中加個(gè)雞蛋，這樣煮餃子時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，減少餃子出湯。
5、最美觀法
用擠出的蔬菜汁和面、搟餃子皮，不僅不浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)，餃子還很美觀。
6、加了肥肉
放入適量的醋，可以去油膩，去腥味。
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