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熏肉怎么熏是紅色的？熏肉為什么是紅色？

時(shí)間：2016-12-28 14:04:14 編輯：5號(hào)網(wǎng)-lkn 1296

熏肉是不少地區(qū)的傳統(tǒng)美食，每到過(guò)年大家都會(huì)制作熏肉。熏肉做好后，肉質(zhì)是呈紅色的，不少人困惑，熏肉為什么是紅色的呢？關(guān)于，熏肉怎么熏是紅色的？熏肉為什么是紅色？5號(hào)網(wǎng)小編來(lái)為您一一解答！

熏肉怎么熏是紅色的？熏肉為什么是紅色？

熏肉怎么熏是紅色的

材料：去骨帶皮肋條豬肉500克、松子15克、時(shí)菜150克、冰糖、紹酒、醬油、蔥白段、姜片、花椒、陳皮、芝麻油、熟豬油、茶葉、白糖各適量。

做法：

①豬肋條肉修成長(zhǎng)18厘米、寬14厘米、厚2.5厘米的長(zhǎng)方形，洗凈后，用鹽及花椒拌和一起，均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時(shí)，冬季約4小時(shí))，取出后洗凈，用潔布吸干水，然后用鐵叉平叉入肉內(nèi)，然后將皮朝下，上爐烘烤，待皮烤焦后離火，抽去鐵叉，浸入清水內(nèi)泡約10分鐘，待肉皮回軟后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗凈。

②取砂鍋一只，用竹箅墊底，上面放入蔥白段、姜片，再放入豬肉(皮朝下)，加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克，蓋蓋，放在大火上煮滾后，移至小火上燜約2小時(shí)(視肉酥爛為度)，取出濾凈湯汁。

③將茶葉和白糖，放入空鐵鍋內(nèi)，架上鐵絲絡(luò)，絡(luò)上平放蔥葉，再放上豬肉(皮朝上)，鐵鍋加蓋，不使漏氣，置大火上燒幾分鐘。視鍋內(nèi)冒出濃煙時(shí)離火，再稍燜一下，待肉色金黃，味帶熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距約2.2厘米)，再?gòu)闹虚g切一刀，即切成16片，保持原狀，裝入長(zhǎng)腰盤中間，同時(shí)將砂鍋內(nèi)松子仁撈出，擺放在肉皮上。

④在熏肉改刀的同時(shí)，炒鍋置大火上，下油，燒至六成熟，放入時(shí)令綠葉蔬菜，加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋，分放肉塊兩端即可。

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熏肉為什么是紅色

熏肉是紅色，因?yàn)橛脽熝^(guò)的肉久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。煙熏臘肉是湖南地區(qū)一種很有味道的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。新鮮豬肉經(jīng)過(guò)花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹(shù)枝小火溫熏。臘肉蒸出來(lái)后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。煙熏臘肉是一道漢族傳統(tǒng)名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。

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煙熏臘肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臘肉性味咸甘平，健脾開(kāi)胃。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

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臘肉顏色很紅的2種原因

其原因有二，第一是可能使用了食品添加劑，如落日黃、胭脂紅等色素；第二則往往是由于亞硝酸鹽使用過(guò)多所致。

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉質(zhì)中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工中添加到臘肉臘腸中作為保色劑，用以維持良好外觀。高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象較為普遍。甚至少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)者以病死豬肉先經(jīng)過(guò)雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過(guò)加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過(guò)一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

湘西密碼生產(chǎn)的臘制品，經(jīng)過(guò)了湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院的權(quán)威檢測(cè)，每公斤臘肉的亞硝酸鹽殘留含量為未檢出，此項(xiàng)數(shù)據(jù)證明：湘西密碼的臘肉不僅完全符合國(guó)家規(guī)定的熏臘制品亞硝酸鹽殘留含量最高限量標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg；甚至超出了國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC標(biāo)準(zhǔn)中腌牛肉亞硝酸鹽殘留限量值50mg/kg、歐盟標(biāo)準(zhǔn)中腌制品亞硝酸鹽殘留限量值50mg/kg、日本標(biāo)準(zhǔn)中熏、燒、烤肉亞硝酸鹽殘留限量值70mg/kg的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。湘西密碼臘制品色香味美，顏色正宗，是真正的放心臘肉產(chǎn)品，完全可以美美的隨意享受。