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時(shí)間：2022-02-14 15:45:23 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
味精是我們很常見的一種調(diào)味料，對(duì)于它的爭(zhēng)議還是有很多的，這個(gè)味精它是從什么里面提取出來的？味精的主要成分又有什么？
海帶。
味精主要成分是谷氨酸的鈉鹽，也是谷氨酸鈉的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉，一種鮮味劑。
谷氨酸最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，并發(fā)現(xiàn)谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產(chǎn)以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”，并出售。
味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時(shí)還應(yīng)注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃～90℃。
若長時(shí)間在溫度過高的條件下，味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，谷氨酸一鈉是一種兩性分子，在堿性溶液中會(huì)轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉，并具有不良?xì)馕丁?/p>
當(dāng)溶液呈酸性時(shí)，則不易溶解，并對(duì)酸味具有一定的抑制作用。所以當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時(shí)，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鮮味極好（如干貝、火腿等）或用高級(jí)清湯制成的菜肴中（如清湯燕菜）不宜或應(yīng)少放味精。
味精主要成分是糧食經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶，谷氨酸鈉又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。
日本
味精是由日本人發(fā)明的。它的發(fā)明還有一個(gè)小故事。
東京大學(xué)的教授池田菊苗，是一位四十多歲的化學(xué)家，他在大學(xué)里既教書，又從事科學(xué)研究。
１９０８年盛夏的一天晚上，池田做完實(shí)驗(yàn)回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯。
“今天的晚餐真豐富?。 背靥锔吲d地說。妻子聽了滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭。池田津津有味地吃著，忽然，他停止了進(jìn)餐，怔了一會(huì)兒，將目光停在了黃瓜湯上?！敖裉爝@碗湯怎么這樣鮮！”
“湯里除了海帶和黃瓜，沒有別的東西了嗎？”池田問妻子。
“是呀！”妻子答道，“這海帶是今天上午在日比谷公園買的，挺新鮮的。”
“這海帶里面一定有什么奧妙！”池田自言自語地說道。
妻子滿臉疑惑。
從這天起，池田教授在東京大學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里，仔細(xì)地研究起海帶的化學(xué)成分來。半年以后，他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)。奧秘終于揭開，正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是，池田把它定名為“味之素”，并獲得專利。
味精又稱味素，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時(shí)的溶解度為74克(即20℃時(shí)，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。
味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”?！」劝彼徕c（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。
味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的現(xiàn)代調(diào)味品。
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