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時(shí)間：2018-05-21 16:03:21 編輯：本站整理 19862
相信不少人在制作包子、饅頭等發(fā)酵面食時(shí)，常常敗在最后的「發(fā)酵」步驟，讓人扼腕又不甘心!在動(dòng)手做之前，先跟著研發(fā)中式面食已久的漢克老師，了解發(fā)酵有什么需要注意的種點(diǎn)。
面食關(guān)鍵：發(fā)酵
這是饅頭包子最難的部分，饅頭包子這個(gè)部分做得好，基本上就成功了。發(fā)酵不是由時(shí)間來(lái)決定，而是視溫度的高低。夏天天氣熱，發(fā)酵的時(shí)間愈短;冬天天氣冷，發(fā)酵時(shí)間就會(huì)拉得很長(zhǎng)。最后發(fā)酵需要注意兩大重點(diǎn)：發(fā)酵方法與發(fā)酵完成的判斷。
一般說(shuō)來(lái)，發(fā)酵的方法有二：
.室溫發(fā)酵：天氣較熱時(shí)，只要將成型好的饅頭包子放在蒸籠里，蓋上干布，以免風(fēng)吹表面結(jié)皮，影響口感，放在室溫發(fā)酵就可以了。
.利用工具發(fā)酵：冬天天氣較冷，發(fā)酵時(shí)間會(huì)拉得很長(zhǎng)，一般家庭都沒(méi)有發(fā)酵箱，所以可以借用烤箱和平底鍋來(lái)幫助發(fā)酵。
烤箱發(fā)酵：使用烤箱發(fā)酵時(shí)，若有預(yù)熱烤箱習(xí)慣，就將預(yù)熱烤溫設(shè)定在30℃左右，預(yù)熱好之后，將饅頭包子放在烤盤(pán)上，送進(jìn)烤箱做最后發(fā)酵;若沒(méi)有預(yù)熱習(xí)慣，則直接將饅頭包子放在烤盤(pán)上，直接以「上火40 ～ 50℃，下火不開(kāi)」的方式進(jìn)行最后發(fā)酵。切記溫度不能太高，否則容易造成面團(tuán)表面干硬甚至產(chǎn)生裂痕。
平底鍋發(fā)酵：將平底鍋燒熱至手還可以碰觸的溫度，關(guān)火后，立刻將饅頭包子放上，蓋上干布，以免風(fēng)吹結(jié)皮。至于發(fā)酵時(shí)間無(wú)法準(zhǔn)確告知，讀者可參考下方「發(fā)酵完成的判斷」的方式。冬天利用烤箱及平底鍋發(fā)酵方式，比在室溫發(fā)酵快上好幾倍的速度，但切記因?yàn)槠降族伆l(fā)酵比烤箱更快，較適合少量制作，同時(shí)讀者要拿捏好最后發(fā)酵的時(shí)間。
最后發(fā)酵會(huì)影響蒸出來(lái)的結(jié)果，如果蒸出來(lái)很多皺縮，幾乎是這部分沒(méi)有做好。判斷最后發(fā)酵是否完成的方式有以下三種，讀者不妨多試幾次，就能掌握這些要訣。
1.明顯變大
饅頭包子經(jīng)過(guò)時(shí)間的發(fā)酵，酵母產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，在外觀上可以明顯看出比原來(lái)大許多。
發(fā)酵前發(fā)酵后
2.明顯變輕
外觀變大后，放在手上的面積就變大，可以明顯感受它變得輕了，但是重量并未變動(dòng)多少。
發(fā)酵前發(fā)酵后
3.外觀改變
發(fā)酵好的饅頭或是包子，表面會(huì)變得較為平滑，紋路也變得模糊。
發(fā)酵前發(fā)酵后
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