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時間：2018-01-04 11:29:05 編輯：本站整理 903
在日常煮飯的時候，不免有時候會出現(xiàn)煮的時間過久了，除了會影響口感和觀感，我們最關(guān)心的還是是否會影響營養(yǎng)，是否會影響身體健康，下面5號網(wǎng)小編帶大家來看一下烹飪時間越久越好嗎？烹飪時間太長好不好？
很多人在燉湯的時候都會覺得燉湯燉的越久越好，其實這并不是這樣的，根據(jù)不同的食材，燉湯的最佳時間也是不同的，時間太久會導(dǎo)致營養(yǎng)被破壞，一般的食材，燉湯1-1.5小時較好，在這個時間范圍內(nèi)食材的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素會達到比較理想的營養(yǎng)峰值，此時的營養(yǎng)價值比例較佳。如果燉湯火候及水量控制得到，合理延長燉湯時間會使其口感較好。燉湯并不是越久越好。長時間燉湯并不會使湯的營養(yǎng)有所增加，反而有的食物燉湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，而且長時間加熱還會損失食物中的維生素，導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值呈現(xiàn)遞減，因此燉湯并不是越久越營養(yǎng)。
按照我們從前的認知，把粥熬得糊糊的，上面漂浮一層米油，這種形態(tài)的粥是最有營養(yǎng)的，非常容易讓脾胃虛弱的人吸收營養(yǎng)。對于這些傳統(tǒng)的認識，專家表示，這些認識都是正確的。因為粥里含有的維生素B族等營養(yǎng)物質(zhì)都是水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，將粥熬得稀爛以后，給消化不良、脾胃不好或者手術(shù)后只能吃流質(zhì)食物的病人吃，有利于粥中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。至于“熬得久了使得營養(yǎng)流失”這樣的說法，專家表示“只要是烹飪，必然會有營養(yǎng)的損失”。沒有營養(yǎng)損失的烹飪是不存在的，我們需要正確對待之。如果想要提升粥的營養(yǎng)價值，我們就可以根據(jù)食用粥的對象的不同，搭配不同的食物來熬粥，提升粥的營養(yǎng)價值和利用率。
煲湯，所謂“煲”者，須文火慢燉、慢火細燜。廣東人的“煲”湯即小火慢煨，才能煲出靚湯香綿軟滑、濃而不膩的特色。煲湯樣式品種繁多，冬季倘若餐桌上有一晚熱氣騰騰的煲湯，能使人胃口大開，取暖御寒。
對于一些人認為的“煲湯時間越長湯就越有營養(yǎng)”的說法，厲曙光教授開展了對比實驗。結(jié)果顯示，長時間加熱蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲后，其肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量就會有所下降； 而每100克湯中的蛋白質(zhì)分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲的烹飪時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養(yǎng)價值。
厲曙光指出，煲類菜肴加熱5-6小時所付出的經(jīng)濟代價與從煲湯中獲得的營養(yǎng)價值相比是得不償失。所以，菜肴煲得時間越長、湯越有營養(yǎng)的說法，既不科學(xué)，也不真實。
算一筆經(jīng)濟賬。以文火加熱1分鐘消耗煤氣0.001個字，5.5小時所消耗的煤氣量為0.33個字。按目前上海居民用煤氣市價1個字2.5元計算約為0.82元，可購買一個雞蛋。而雞蛋中蛋白質(zhì)的含量是加熱5.5小時候煲湯中蛋白質(zhì)的3倍，顯得有點舍本求末。
必須指出的是，花費很大的代價從煲湯中獲得的微末營養(yǎng)價值，實際上并不是額外增加的營養(yǎng)，而僅是從肉中溶解出來進入到煲湯中的。
對于火鍋湯底來說，久煮則可能產(chǎn)生其他問題。北京一家食品安全一級實驗室曾做相關(guān)實驗，結(jié)果顯示，火鍋湯長時間熬煮后，確實容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚肉類為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時候出現(xiàn)在涮煮60分鐘時。
火鍋湯底久煮為什么會產(chǎn)生亞硝酸鹽？營養(yǎng)專家指出，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產(chǎn)物，主要還來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過程中將里面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了后溫度較高，存放時間較長，亞硝酸鹽的含量也會越來越高。肉類、魚類在加工過程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。
但是，網(wǎng)上一些關(guān)于“吃火鍋吃到亞硝酸鹽中毒”的消息則不必太擔(dān)心。以實驗測出的最高數(shù)值來計算的話，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發(fā)生急性中毒。
即便如此，建議仍不要為了貪一時口感而去喝煮過一段時間的火鍋湯。此時的湯底中嘌呤和亞硝酸鹽的含量都比較高，肉類中的脂肪也會融入湯中，導(dǎo)致湯底高油，不適宜食用。如果想喝火鍋湯，可以在吃火鍋伊始將湯先舀出來，等開涮一段時間后就不建議再喝了。
1.不同湯底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮的食品不同，涮鍋后的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之后，喝湯時應(yīng)更加小心。
3. 如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束的時候喝，在涮鍋開始之后半小時內(nèi)喝最放心。
4. 吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質(zhì)會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候。
5. 一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。
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