時間：2017-06-21 14:28:44 編輯：5號網-pmm 1862
開始學習做菜有幾天了，烹飪的手法目前已經清楚了，就是調料放的時間不對。那么炒菜什么時候放味精合適?炒菜什么時候放味精最好?
炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。味精在高溫下或者是長時間烹飪都會產生有害物質，因此建議在菜肴出鍋的時候再加入味精。
1、拌涼菜不可放味精：味精在溫度為80℃—100℃時，提鮮的功效才能被發(fā)揮出來。而涼菜的溫度都是偏低，味精的作用就難以發(fā)揮，更甚時，還會直接粘附在原材料的表面，讓菜品成色大失。如果做涼菜時非要用味精提鮮，可以用少量熱水把味精溶解之后再拌入到涼菜之中。
2、味精用咸不用甜：在合適的鈉離子濃度下，味精的鮮味發(fā)揮出來。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能凸顯，如果在甜味菜中加入味精，不但增鮮效果甚微，反而會抑制甜鮮的本味，還會產生一股怪味。所以，像雞茸玉米羹、香甜芋茸這樣的菜肴中不可加味精。
3、調餡料不可加味精：有些人在調餃子餡、春卷餡時，也會放味精，這樣做是很危險的。味精拌入餡料后，再經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，味精在100℃以上的環(huán)境時，就會發(fā)生變性。不但不能再提鮮，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害我們的健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也要等菜肴快出鍋，溫度降下來之后在放入味精調味。
4、炒肉菜不用加味精：肉類中本來就含有谷氨酸，與食鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除此之外，像其它帶鮮味的食物也沒必要在放味精，例如：雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮之類。
5、放醋的菜不可放味精：酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不要在加味精了。因為味精在酸性環(huán)境中溶解很慢，而且酸性越大，溶解度就會越低，鮮味效果也就會越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜，都不應該再加味精。
1、應在正規(guī)的大型商場或超市中購買味精產品。這些經銷企業(yè)對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售后服務有保證。
2、味精產品是食品生產許可證的發(fā)證產品，消費者選購時，應盡量選擇包裝袋上印有“QS”標志的味精產品，因為這些產品的生產企業(yè)已獲得了食品生產許可證，產品質量有保障?！ ?/p>
3、最好選購晶體的味精，不易摻假；味精晶體應潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。
4、選購時可從產品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產品是純味精（無鹽味精）、含鹽味精或者特鮮（強力）味精。產品名稱叫純味精或無鹽味精的，其谷氨酸鈉含量標明為99％，這類味精無需標注配料表。含鹽味精谷氨酸鈉含量應大于80％小于99％，且在配料表中標有谷氨酸鈉和食鹽含量。特鮮（強力）味精則在配料表中標有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量，其中核苷酸鈉有兩種，一種叫5-鳥苷酸二鈉；另一種叫呈味核苷酸鈉（“5-鳥苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉”，俗稱I+G）。目前特鮮（強力）味精以添加呈味核苷酸鈉（I+G）的居多。
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