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蕨菜的保存與挑選方法

時(shí)間：2018-08-20 14:12:59 編輯：本站整理 1004

被原住民視為重要「山珍」之一的過(guò)貓，是這幾年很受歡迎的蕨類蔬菜，從山林間不起眼的野菜搖身一變，成為農(nóng)民極力推廣栽培的健康蔬菜!

食材教室過(guò)貓

俗稱為過(guò)貓的山野菜學(xué)名是「過(guò)溝菜蕨」，又有蕨菜、蕨貓和山鳳尾等別名，多成群地生長(zhǎng)在低海拔的溪谷兩岸、濕地和水溝旁等陰涼潮濕處，一直是原住民常采摘食用的野菜;不過(guò)現(xiàn)在野生過(guò)貓的數(shù)量式微，多由專業(yè)農(nóng)友種植。

這幾年很熱門的蔬菜「過(guò)貓」，已經(jīng)從野菜轉(zhuǎn)變成專業(yè)栽種，品質(zhì)和數(shù)量都趨向穩(wěn)定!

過(guò)貓雖然四季都有出產(chǎn)，但在夏季生長(zhǎng)較快、產(chǎn)量最大，有許多好吃的嫩芽。因?yàn)樵苑N容易、病蟲害少、生長(zhǎng)力又強(qiáng)，加上耐濕耐雨，當(dāng)每年夏天遇到臺(tái)風(fēng)、豪雨，各種葉菜類價(jià)格飆漲時(shí)，過(guò)貓就是很好的綠色蔬菜選擇。

根據(jù)相關(guān)的資料，每100公克過(guò)貓蕨菜，熱量只有約30大卡，卻含有約3.3g的蛋白，比許多蔬菜都來(lái)得高，還有大量的膳食纖維及維生素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的野菜，漸漸地受到歡迎，現(xiàn)在除了山產(chǎn)店，不少都市的有機(jī)餐廳也能吃到過(guò)貓料理。

蕨菜的挑選方式

過(guò)貓可食用的部位包括了嫩綠的莖、葉、芽等，吃來(lái)帶有黏滑感;因新生長(zhǎng)的嫩葉中「單寧酸」的含量少，吃起來(lái)較不苦澀、口感也佳，故農(nóng)民多會(huì)常摘取嫩芽15～20公分的部位來(lái)販?zhǔn)邸?/p>

市面販?zhǔn)鄣倪^(guò)貓多為一把一把。

1.過(guò)貓主要是食用其尾端長(zhǎng)出的幼嫩卷曲部份，最佳長(zhǎng)度為尾端嫩葉2～3吋，選購(gòu)時(shí)要挑短一點(diǎn)的比較好;若莖部過(guò)長(zhǎng)，口感就會(huì)太老。

2.嫩芽部份呈現(xiàn)淡青色為佳，代表剛剛萌芽、特別鮮嫩!若顏色過(guò)于翠綠或是尾端泛黃則代表過(guò)老，粗纖維多而影響口感。

3.若是在傳統(tǒng)市場(chǎng)購(gòu)買過(guò)貓，可以試折看看莖部，若能夠輕松折斷，代表相當(dāng)新鮮;反之，折不斷就表示已不新鮮，避免選購(gòu)。

蕨菜的保存方式

買回家的新鮮過(guò)貓噴灑少許的水，用報(bào)紙包裹起來(lái)放入冰箱蔬果冷藏室，約能保存1～2天。因?yàn)檫^(guò)貓的嫩葉相當(dāng)脆弱，一定要避免與其它蔬果互相擠壓，才不會(huì)軟爛。

咬人貓又是什么

雖然名字都有貓，不過(guò)咬人貓跟過(guò)貓是兩種完全不同的植物，外觀也非常好分辨。

咬人貓葉面密布的軟針刺毛會(huì)分泌蟻酸防御昆蟲(左)，經(jīng)水煮油炸后食用安全無(wú)虞(右)。

咬人貓別名咬人蕁麻或刺草，分布于海拔600～2000山區(qū)的潮濕處，葉面密布的軟針刺毛會(huì)分泌蟻酸防御昆蟲，若人的肌膚碰觸到會(huì)產(chǎn)生紅腫及刺痛感;不過(guò)咬人貓經(jīng)滾水煮沸后毒性就會(huì)被破壞，是可以食用的食材，裹粉油炸后口感酥脆，待有特殊草香味，是野菜餐廳的隱藏版菜色之一。

要注意，若沒(méi)煮熟就吃下肚，口腔會(huì)產(chǎn)生刺痛感。

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