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豆豉怎么用豆豉做菜起什么作用

時(shí)間：2018-04-11 11:23:44 編輯：本站整理 3910

家常料理中經(jīng)常會(huì)看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什么嗎?看似不起眼、賣(mài)相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調(diào)味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什么(也通常不會(huì)念)，它就是豆豉。

豆豉吃起來(lái)遠(yuǎn)比看上去好

豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當(dāng)經(jīng)典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過(guò)的大豆制品，不過(guò)名氣似乎小了一點(diǎn)，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發(fā)酵食品一樣氣味頗強(qiáng)烈，嘗起來(lái)也有獨(dú)特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風(fēng)味更獨(dú)特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類(lèi)、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。

豆豉怎么用豆豉做菜起什么作用

豆豉怎么做的

從它樸實(shí)的外觀難以想像，制作豆豉的過(guò)程其實(shí)很復(fù)雜，主要分成兩個(gè)階段：

第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長(zhǎng)出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的苦味。

第二階段會(huì)把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵，約27天后取出，經(jīng)過(guò)曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過(guò)程三次，成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。

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豆豉還有分種類(lèi)

根據(jù)使用原料會(huì)分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，臺(tái)灣市面上以濕潤(rùn)口感的黑豆豉為主。

帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類(lèi)似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風(fēng)味更有余韻，也因此價(jià)格較高。

一般來(lái)說(shuō)，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低咸度，同時(shí)釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺(jué)得太咸，可以先用清水洗過(guò)。

豆豉的做法最早出現(xiàn)在漢代，到了宋代也傳進(jìn)日本，成為靜岡縣現(xiàn)今仍會(huì)以傳統(tǒng)方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質(zhì)地較干燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來(lái)調(diào)味。

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豆豉常見(jiàn)的料理方式

豆豉蹤跡常出現(xiàn)的臺(tái)式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚(yú)，以及傳統(tǒng)客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經(jīng)典，又香又下飯!來(lái)看看通常該怎么運(yùn)用：

1.調(diào)味：腌漬過(guò)的豆豉咸度、香味都很足，用來(lái)調(diào)味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進(jìn)電鍋的清蒸方式;或是鍋內(nèi)下湯料，再以豆豉調(diào)味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。

2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出后，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的?？?

3.涼拌：天氣熱的時(shí)候總想來(lái)些涼拌小菜，豆豉會(huì)是你的好伙伴，最常見(jiàn)的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時(shí)，非常入味。

4.腌漬：爆香后的豆豉用來(lái)當(dāng)腌料也很對(duì)味!把炒過(guò)的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當(dāng)做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!