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時間：2017-09-22 14:14:40 編輯：lulu 1031
聽人說補養(yǎng)身體通常是喝湯的，魚湯、肉湯、骨頭湯好像都很補的，又不油膩!但又有人說喝魚湯喝出了高脂血癥?到底是吃魚肉好還是喝湯好呢?今天小編一一為您解答。
喜歡吃魚的人很多，但如何燒好魚，同時兼顧營養(yǎng)和味道，大有講究。有營養(yǎng)專家做了實驗，說是魚的作法最健康的是烤魚，然后依次是清蒸，水煮，紅燒，油炸。不過如何能保住最多的營養(yǎng)呢，這里小妙招就給您介紹個方法。 1.蒸魚用開水 蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放入鍋里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。 2.凍魚放奶燒。 長時間放在冰箱里的魚拿出來煮時，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。但必須注意的是，解凍魚也要烹飪得法才不會使其營養(yǎng)流失掉。一般情況下，魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細(xì)胞中溢出而失去營養(yǎng)。 3.蒸魚最利于保存脂肪酸 魚肉中所含的Ω-3脂肪酸有降糖、護心和防癌的作用。魚的吃法雖然多種多樣,清蒸、紅燒、煎、炸等,但專家建議最好使用最能保留魚中脂肪酸的烹調(diào)方法。清蒸法最好,不會嚴(yán)重地破壞Ω-3脂肪酸,而紅燒、煎、炸等方法雖然吃起來口感比清蒸的好,但會導(dǎo)致Ω-3脂肪酸和B族維生素被嚴(yán)重破壞,使脂肪含量上升,營養(yǎng)價值大大降低。 4.宰后2—4小時的魚味道最鮮美 人們通常都認(rèn)為魚肉越鮮越好,最好是剛剛宰的魚,其實這是錯誤的認(rèn)識。據(jù)專家介紹,魚被宰殺后2—4鐘頭時味道最鮮美。肉類在宰殺后經(jīng)尸僵—自熟—自溶—腐敗四個階段,自熟階段(魚被宰殺后2—4鐘頭)的肉類最鮮美。在這一階段,魚肉中的多種蛋白水解酶開始發(fā)揮作用,使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸,這些物質(zhì)帶有鮮味和甜味,所以這個時候吃的魚肉最鮮美。多吃肉，少喝湯。多吃淡水魚，其脂肪含量低于海魚。根據(jù)人體每天脂肪攝入量，喝湯一小碗就夠啦。
熬魚湯前，往往會先將魚油煎一下，以防肉碎掉，也解除腥氣，魚就吸收了鍋油，再加上自身脂肪，這樣脂肪油就統(tǒng)統(tǒng)地溶解在湯水中，導(dǎo)致湯中脂肪超高。過多喝下濃魚湯才會導(dǎo)致高脂血癥。
魚湯呈白色，主要因為魚身上的谷氨酸成分所致，煮的時間越長，谷氨酸會被分解越多，湯色就會越白。魚湯越白其所含脂肪量也越高，湯的脂肪會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉。
魚湯變白的程度實際上是由脂肪含量決定的。魚湯在逐漸加熱沸騰的過程中，烹調(diào)油及魚肉的脂肪組織被粉碎成了細(xì)小微粒，而湯內(nèi)的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質(zhì)發(fā)揮了乳化作用，使魚湯變成水包油的乳化液。而這些乳白色的物質(zhì)大多是脂肪，魚湯越白，其中的脂肪含量越高。
生活中比較常見熬制魚湯的方法，是先在熬湯前把魚用油煎成金黃色，認(rèn)為這樣燉出來的湯又白又美味。事實上，不同品種的魚脂肪含量也是不同的。所以，有些脂肪含量本來就較高的魚被烹煮之前不用油煎，燉出來的魚湯也能呈現(xiàn)較深的乳白色。
魚鱗要完整
魚鰓成鮮紅色
魚整體顏色有光澤
魚眼透亮不渾濁
肉質(zhì)有彈性不凹陷。
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