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吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

時間：2017-07-18 16:05:15 編輯：本站整理 3213

吉利丁片是制作慕斯蛋糕或是布丁的一種凝固劑，而瓊脂作用與之雷同，但是二者使用上卻存在差異。那么，吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別是什么？

吉利丁片與瓊脂有什么不同

吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)，因此，吉利丁不算素食品。它分為片狀和粉狀兩種，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻（不能用熱水），泡發(fā)后，再加熱至融化，根據(jù)配方的步驟加入其他配料里即可。

吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

瓊脂，英文名agar，是以海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。瓊脂比吉利丁難溶，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，一旦溫度低于40℃，就會立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。

吉利丁片與瓊脂區(qū)別

1、凝固點不同。瓊脂在40℃以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻（特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時候）就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。

2、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、有彈性，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。

吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

3、制品儲存條件不同。用瓊脂制作的甜點，即使在夏季也可以在室溫下直接擺放（如羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺上的），而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏保存以防融化。

吉利丁片使用方法

吉利丁片為了方便保存，在加工制作過程中需要脫水干燥處理，所以在制作甜品時如果要使用吉利丁片，必須先在冷水里面軟化。

吉利丁片的用量：一般說明書上的參考用量是1：40，即1片5克的吉利丁片，可以凝結(jié)200克的液體，但此比例僅為液體能夠凝結(jié)的基本比例；如果要做果凍布丁，一般建議按1：16的比例操作；如果做慕斯，一般6寸用10克吉利丁片，8寸用20克吉利丁片。

吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

具體操作方法是，取一個碗倒入適量冷水，放入吉利丁片，用叉子來回攪拌，吉利丁片便會在冷水中膨脹，這也就是甜品培訓(xùn)課程中常說得“軟化”。這里要注意，一般情況下4湯匙的冷水可以軟化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉軟化過程大概需要兩分鐘，吉利丁片則需要15分鐘。

軟化過后的吉利丁片需要使用隔水加熱的方法使之融化，當(dāng)吉利丁呈現(xiàn)透明清晰的狀態(tài)時，迅速將其倒入液體配料中并充分?jǐn)嚢杈鶆?，不然吉利丁會粘在盆底。甜品制作好開始冷凍時吉利丁也會隨之膠化，百甜匯甜品培訓(xùn)劉老師還告訴大家，如果想要加快膠化速度，這里可以采取泡冰浴的方法，將甜品糊隔著冰水?dāng)嚢?，直至你用勺子將其勺起然后倒回盤里時甜點糊呈丘狀。