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時(shí)間：2016-12-27 11:03:30 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 4361
腌肉的味道比較腥，因此，在腌制的過程中為了去腥味會適當(dāng)?shù)姆乓恍┚疲梢赃_(dá)到去腥的效果。那么，腌肉放什么酒？腌肉為什么要放酒？
白酒或是黃酒都可以的。聽說花雕酒腌肉也比較香。米酒也可以，還有家里煮菜用的料酒也行的，量少許，點(diǎn)到即止就好了，主要是去肉的腥味并使肉里融入酒的香味。多了的話就的味道會蓋過肉的美味！
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
腌漬有三種方法：
1、干腌
就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦后分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實(shí)，最上面壓石頭或木板，20天左右就能腌成，這種腌法的優(yōu)點(diǎn)是，操作簡便，容易保藏，營養(yǎng)損失少，缺點(diǎn)是撒鹽不均勻，缺乏色澤，肉質(zhì)也較硬。
2、濕腌法
就是把肉塊放入鹽液中浸腌。鹽液的成分是，食鹽20~25%，硝0.2~0.5，硝方法是，把切好的肉塊分層放入缸內(nèi)，然后倒入鹽液，腌沒肉塊為宜，約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是，鹽液，腌沒肉塊為宜，約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是，鹽液能反復(fù)使用，陳鹽液還能增進(jìn)腌肉的色，香，味和品質(zhì)，腌出的肉質(zhì)柔軟，鮮艷，缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)流失較多，水分含量大，不易貯藏。
3、混合腌法
就是先把肉擦鹽干腌，放入摧工中堆又疊3天以后，再加入正畸液浸腌，經(jīng)半月左右可腌成。這種方法結(jié)合了干腌和濕腌的優(yōu)點(diǎn)。
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