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時(shí)間：2023-05-10 08:51:49 編輯：5號網(wǎng)-lj 0
本文講解了蛋糕卷為什么會粘皮的原因是因?yàn)榈案獗砻孢^干，以及怎樣做才不會把表皮粘掉，包括在制作過程中加入油份、適當(dāng)減小烤箱溫度和時(shí)間、擦上一層糖漿等技巧。
①、烘烤時(shí)間不夠，會出現(xiàn)粘皮的現(xiàn)象。雖然你是按穩(wěn)定的配方烤的，但是每臺烤箱都有溫度差異，建議延長1-2分鐘測試烘烤效果。
②、卷好冷藏定型的時(shí)間過長，表面包裹的一層油紙也可能粘皮。建議冷藏定型時(shí)間不要超過5分鐘。
③、配方的水性材料過多，也會出現(xiàn)粘皮的現(xiàn)象，建議換個(gè)穩(wěn)定的配方。
④、表面蓋油紙，晾涼的過程中有粘皮現(xiàn)象，南方地區(qū)空氣濕度大，尤其是沿海城市空氣濕度比較大，晾的越久，表面吸收空氣中的水份越多，就容易粘皮。
冬天建議晾涼10分鐘到溫?zé)峋涂梢跃砥饋?，夏?5-20分鐘手摸有少量余溫，就可以卷起來，避免吸收太多空氣中的水份。
玉米油+牛奶混合，用打蛋器混合拌勻乳化，完全乳化之后是像乳液和酸奶一樣有點(diǎn)稠的狀態(tài)
2.加入過篩的低粉，劃”之”字?jǐn)嚧蛑良?xì)膩順滑狀，再加入蛋黃攪拌均勻
3.蛋糕糊是光澤細(xì)膩的狀態(tài)，類似于很濃稠的酸奶，這個(gè)時(shí)候預(yù)熱烤箱150度
4.蛋清冷凍10分鐘，盆邊蛋清有少許冰碴，加入幾滴檸檬汁，加入白糖打發(fā)，打發(fā)到濕性大彎鉤，提起來看到蛋白帶著鷹嘴大彎鉤即可
5.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中，用切拌的方式翻拌均勻，翻拌均勻后倒回蛋白霜內(nèi)
6.用翻拌的手法，大概翻拌均勻，不要畫圈哦，蛋白容易消泡，類似于炒菜的手法。
7.將蛋糕糊距鋪好油布的烤盤20cm處垂直倒入烤盤(28×28)中，輕震兩下烤盤，用刮片抹平表面
8.置烤箱中層上下火150度烤25分鐘，上火調(diào)到160度再烤五分鐘，記得最后3分鐘打開熱風(fēng)模式，時(shí)間和溫度一定要根據(jù)自己烤箱脾性來調(diào)整，正卷的表面一定要烤到位，否則容易被粘掉皮。沒有熱風(fēng)功能的烤箱就不開，熱風(fēng)只是會幫助溫度分散的更均勻，皮能完美一點(diǎn)
9.出爐輕震下烤盤，將蛋糕胚從烤盤中取出，正面朝上置晾網(wǎng)架上，撕開四周油布
10.蛋糕片晾至手溫，取一張較長的油紙，拎住蛋糕油紙一邊倒扣在油紙上，揭去油紙。蛋糕胚上端45度角斜切邊，將奶油如圖(上下端2cm留白)，近身處由厚至薄過渡均勻抹在毛巾面上涂抹奶油11.利用搟面杖和油紙將蛋糕胚卷起，放冰箱冷藏定型30分鐘以上
蛋糕卷要看你是要正卷還是反卷，出爐后需要從距離臺面大概10厘米位置震一下烤盤幫助蛋糕卷快速排出熱氣，如果正卷（烘烤面向上），一手捏住一側(cè)的油紙，一手捏住烤盤另一側(cè)，迅速的提出蛋糕卷轉(zhuǎn)移至烤網(wǎng)上。如果是反卷，直接脫膜倒扣到烤網(wǎng)上即可。
不要冷凍,那樣硬邦邦的,口感不好。
剛做好的蛋糕卷比較軟,容易變形不好看了,冷藏一下起固定造型的作用。冷藏過后,定型,口感更美味。如果真的吃不完可以密封冷藏或放入冷凍室保存。
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