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月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

時(shí)間：2016-08-22 12:25:00 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 767

月餅的制作過(guò)程比較復(fù)雜，所有的步驟都要掌握好，月餅糖漿的熬制是制作月餅的一個(gè)重要過(guò)程。那么月餅糖漿怎么熬呢？應(yīng)該如何判斷糖漿是否已經(jīng)熬好呢?今天小編來(lái)教大家?guī)讉€(gè)判斷技巧。

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

月餅糖漿制作過(guò)程

原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計(jì)、PH試紙、糖度計(jì)

1、開(kāi)大火，水開(kāi)后，入糖、適當(dāng)攪拌至糖全部融化
2、開(kāi)大火，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，入有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸騰，停止攪動(dòng)，改小火，隨時(shí)撇去表面浮沫，熬制2小時(shí)
4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿
5、關(guān)火，冷卻，過(guò)濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。
6、如許提前使用，煮漿時(shí)增加10克檸檬酸。

怎么判斷糖漿特是否已經(jīng)達(dá)到所需溫度

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

糖漿在沸騰過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來(lái)越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測(cè)定外，還可以由糖漿的物理特征來(lái)判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。

鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。

1、開(kāi)始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開(kāi)兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。
3、珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。
4、吹動(dòng)階段 113℃，用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來(lái)，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。
5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可塑性的軟球。
7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。
8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。
9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。

糖漿熬制方法

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。
2、將火開(kāi)大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時(shí)加入。
3、一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過(guò)程中，隨時(shí)撇去表面浮沫。
4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。

注意事項(xiàng)

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

煮糖漿的時(shí)候,一定要開(kāi)到最小火,慢慢的熬煮
煮好的轉(zhuǎn)化糖漿防腐能力很強(qiáng),今年用不了的話,明年可以接著用哈
糖漿冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要稠,所以,煮的時(shí)候濃稠度要比蜂蜜稀一些就可以,冷卻后就會(huì)變得比較稠了
冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動(dòng)性的,如果糖漿冷卻后變硬,可適當(dāng)添加一些水并重新煮開(kāi),再攪拌均勻即可(如果糖漿已經(jīng)煮黑了,那就別費(fèi)力了,直接倒掉吧

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