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時(shí)間：2020-04-16 17:41:22 編輯：本站整理 162
外面賣的雞爪總是比家里的雞爪大些，好吃些，尤其是鹵雞爪更受人喜愛，鹵雞爪之所以這么大是因?yàn)橛昧藟A，但是是可以吃的堿，健康的。
雞爪里面用的堿不是工業(yè)堿，用的是食用堿，食用堿是可以用在食物里面的。食用堿和小蘇打本質(zhì)上是沒有區(qū)別的，很多地方都把食用堿和小蘇打畫等號(hào)了。食用堿是固態(tài)的，顏色很白，溶于水的速度是非常的快，這是一種食品酥松劑和肉類嫩化劑，能讓干貨迅速的漲發(fā)，還能軟化纖維，去除面團(tuán)的酸味，還能讓食品的色香味形變好。
雞爪用減法比較大，雞爪是不能放在堿液里面浸泡的，泡了雞爪的皮會(huì)爛，只需要將雞爪放在濃度適中的堿液里面，攪拌幾下就可以了。食用堿雖然是沒有什么營(yíng)養(yǎng)的，但是它在食物烹飪的過程中，它的水溶液是電解質(zhì)，會(huì)讓食品里面的蛋白質(zhì)分子吸水能力變強(qiáng)，能讓原料的漲發(fā)速度變快，不過用的時(shí)候要注意用量，還有用的時(shí)間。
調(diào)料：雞爪、姜片、大蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、白醋、蜂蜜。
1、雞爪洗凈后，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣;
2、鍋中放入清水，倒入雞爪、加入姜片、料酒煮開2分鐘后撈出;
3、雞爪沖去浮末，瀝干水份(最好是攤開，讓水份風(fēng)干);
4、將白醋和蜂蜜水混合后，均勻刷在雞爪上，可反復(fù)刷兩三次，以便在炸制時(shí)形成脆皮;
5、鍋中倒入油，五六成熱時(shí)，小心放入雞爪炸制;
6、準(zhǔn)備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝干油后，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發(fā);
7、雞爪泡發(fā)2個(gè)小時(shí)后，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘;
8、在蒸制時(shí)可來調(diào)制調(diào)料：將大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合;
9、將混合后的調(diào)料倒在蒸后的雞爪上，趁熱把雞爪和調(diào)料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可。
1、雞爪焯水后和刷脆皮水后，盡量風(fēng)干水份，以免在炸時(shí)爆油。
2、雞爪在炸時(shí)，開中小火，以免火太大，雞爪爆皮，爆油，實(shí)在怕油濺，可用鍋蓋蓋上，但要留點(diǎn)小縫，以免鍋中形成蒸汽在蓋上，滴到油中再次爆油。
3、雞爪在水中泡發(fā)時(shí)間最少是1個(gè)時(shí)，時(shí)間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。
4、雞爪先蒸下，是為了雞爪稍軟，趁熱拌入調(diào)料，可讓雞爪更好吸收調(diào)料味。
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