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時間：2018-03-02 15:07:32 編輯：本站整理 2190
咸鴨蛋與皮蛋都是常見的菜桌上的食物，不過很多人都并不了解咸鴨蛋與皮蛋的制作過程是什么樣的，而市場上銷售的咸鴨蛋與皮蛋也有一些存在質(zhì)量問題，所以我們這里為大家介紹咸鴨蛋與皮蛋的區(qū)別的同時，也將教大家如何在家自制咸鴨蛋與皮蛋。
咸鴨蛋是以高濃度鹽水腌制而成，完成后的蛋黃幾乎呈固體狀，蛋白則完全液化。
皮蛋則是利用堿作用，讓鴨蛋蛋白質(zhì)凝膠化，形成具一定彈性的凝膠體，蛋黃部分則是腌越多天，或堿越強則越容易硬化;此外，皮蛋的蛋白與蛋黃之間會形成松花，即為堿作用過程中產(chǎn)生的氨基酸結(jié)晶，松花越大、越漂亮表示熟成度夠，味道越好。
堿片：又或為粉狀，亦稱做片堿，即為氫氧化鈉，具強堿性。
咸鴨蛋和皮蛋算是腌制食品，建議盡量少吃;且咸鴨蛋鹽分高，不宜過度攝取。市售咸鴨蛋若使用到劣質(zhì)食鹽，里頭的有害物質(zhì)可能會滲入蛋中，對人體造成不良影響;市售皮蛋加工過程復(fù)雜，可能會添加化學(xué)物質(zhì)或重金屬，過量或長期攝取，會損害人體肝腎系統(tǒng)。不過，最需注意的是市售加工蛋品的制作衛(wèi)生問題，建議除了少吃，最好還是尋找信賴的商家或是自己動手做，才最安心!
制作咸鴨蛋與皮蛋，必須選擇新鮮、無裂痕的生鴨蛋，且制作時千萬不能造成裂痕，否則必然失敗。而體積較小的生鴨蛋適合做皮蛋，大的蛋則多用來制作咸鴨蛋，讓咸蛋黃不至于太小顆。
需特別注意的，腌漬前毋需清洗蛋，因清洗后蛋殼毛細孔狀態(tài)會被破壞，腌漬時會無法均勻滲透。
若想確認蛋腌好了沒，可將皮蛋或咸鴨蛋立起旋轉(zhuǎn)，如陀螺般連續(xù)旋轉(zhuǎn)即為完成的熟蛋，因為熟蛋內(nèi)已呈固體或近固體狀，故可站立旋轉(zhuǎn)，尤其可用來判斷皮蛋是否作用完成。
保存期限：在未破損的前提下，皮蛋不需冷藏可保存6個月，咸鴨蛋放7天后就需冷藏，可保存2個月;若有破損，保存皆不超過3天。
食材：生鴨蛋5顆
調(diào)味料：鹽300公克
準備工具：有含蓋玻璃罐1個標簽紙1張
制作步驟：
1.取熱飲用水900公克并加鹽，攪拌至鹽完全溶解后放涼。
2.將生鴨蛋裝進玻璃罐中，倒入冷鹽水且水量需淹蓋過鴨蛋。裝罐時千萬要緩慢，不能敲裂蛋殼;建議水量填滿玻璃罐，若瓶身較大，可用小物將蛋完全壓入鹽水中避免浮起，再蓋上蓋子。
3.蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標簽，置于通風陰涼處30天。腌漬過程中切忌曬到太陽;每2～3天可開蓋略攪拌，避免鹽沉淀，攪拌時千萬不能敲裂蛋殼。
4.取出鴨蛋并以清水洗去表面鹽水，再與冷開水(水量需蓋過蛋)一同放入鍋中煮至沸騰后，關(guān)小火續(xù)煮15分鐘就完成了。確認咸鴨蛋有無煮熟，可檢視蛋黃部位，透過蛋殼可見明顯的黑色陰影浮起即完成。
食材：生鴨蛋10～12顆、茶葉1公克、98%堿粉(氫氧化鈉)50公克
調(diào)味料：鹽60公克
準備工具：有含蓋玻璃罐1個標簽紙1張
制作步驟：
1.將茶葉放入1,000公克的水中，緩緩加入堿粉并持續(xù)輕輕攪拌至堿粉溶解。氫氧化鈉為強堿，制作過程需全程配戴口罩、手套與護目鏡;若噴濺到皮膚用冷水沖洗即可;操作鍋具與工具切忌選用塑膠材質(zhì)。氫氧化鈉遇水會釋出熱能、讓水升溫，并將茶葉泡開，因此需緩慢加入、持續(xù)攪拌。
2.堿水冷卻后，倒入玻璃瓶中并加入鹽拌勻至溶解。
3.再將生鴨蛋放入玻璃瓶內(nèi)，并確認每顆蛋都完全浸入水中。
4.蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標簽，置于通風陰涼處30天后取出，置于冷水中清洗表面即可?？稍儆帽ｕr膜一顆顆分別包覆，置于通風陰涼處，靜置3～5天讓皮蛋更成熟、成功率更高。
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