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時(shí)間：2018-02-11 15:08:11 編輯：本站整理 650
干香菇是平日廚房中不可或缺的重要食材，更是逢年過(guò)節(jié)時(shí)，主婦們運(yùn)用最廣泛的干貨之一。干香菇的決勝重點(diǎn)在于烘干技術(shù)，夠干燥，香味才能留得住，建議民眾選購(gòu)的時(shí)候可以用手摸摸看，如果已經(jīng)受潮的香菇摸起來(lái)是軟軟的，并且聞聞是否有股清香味，沒(méi)有怪味只有菇類(lèi)原本的香氣，才是好品質(zhì)的香菇，也可請(qǐng)教店家能不能試吃，取小片含在口中確認(rèn)是否鮮香。
花菇：特征是表面有白色裂痕，花菇特性耐煮，適合與栗子、白蘿卜等食材一起鹵，或用來(lái)煲湯。
中國(guó)香菇：中國(guó)香菇多會(huì)把菇蒂去除，留下底部和蕈傘交接處較為工整的切面。因品質(zhì)優(yōu)劣差異較大，民眾可依需求評(píng)估是否購(gòu)買(mǎi)，在選購(gòu)時(shí)也應(yīng)多看多比較。
外觀VS.口感：
香菇的種類(lèi)繁多，沒(méi)有所謂好與不好的問(wèn)題;香菇的挑選端看民眾喜歡的口感與用途決定，不同品種都有不同特性。蕈傘較圓的香菇，烹煮之后的口感軟脆，蕈傘較尖的香菇，口感則較為彈牙有嚼勁。還有另外一種面積較小、厚度較薄的小香菇，肉質(zhì)薄脆，花費(fèi)省一點(diǎn)，鮮甜程度卻不輸大朵香菇。
左邊的蕈傘較圓，口感軟脆;右邊蕈傘較尖，較有嚼勁。
辨別栽培方式：養(yǎng)殖菇的切頭較平整，柴菇(天然香菇)會(huì)自然于木材上脫落，蒂頭部會(huì)呈現(xiàn)扭曲狀。兩者之間，材菇的氣味較養(yǎng)殖菇清新，但是因?yàn)楸容^稀少，價(jià)錢(qián)相對(duì)較高。一般來(lái)說(shuō)，柴菇的平均售價(jià)會(huì)較養(yǎng)殖菇貴。
蕈傘白中帶黃較佳：蕈傘部分呈現(xiàn)自然的「白帶黃」的顏色是沒(méi)有問(wèn)題的，如果發(fā)現(xiàn)蕈傘變黑或是黃帶黑色，應(yīng)避免挑選。
越干越香，越輕越佳：香菇夠干才會(huì)夠香，挑選時(shí)可用手摸摸看確認(rèn)是否夠干燥，再來(lái)就是用手捧捧看，越輕表示烘得越干，最后將捧在手上的香菇放掉，聽(tīng)聽(tīng)看掉落的聲音，越清脆表示越干燥。
外型要完整：香菇大小朵主要是關(guān)系到咬起來(lái)的口感，所以通常越大朵口感較佳但價(jià)格越貴，但就香味而言，達(dá)人建議中型尺寸的香菇就可以了。好的香菇外型要完整，香菇內(nèi)壁顏色呈均勻黃色、菇冠呈現(xiàn)暗黑色以及菇體外觀稍有扭曲型如鈕扣為最佳。
缺口顏色辨鮮度：干香菇不太會(huì)有化學(xué)添加的問(wèn)題，不過(guò)是否為陳年舊菇還是值得注意，因店家陳列的大袋之中難免會(huì)有破損的香菇，可挑起來(lái)觀察缺口，如果缺口舊舊的，表示可能放很久了，新菇的缺口通常比較白。
處理技巧：干香菇在烹飪之前，其實(shí)不用泡太多水，以免香菇吸收太多水分后口感不佳。只需以清水洗凈之后讓香菇慢慢軟化，可讓香菇吸收湯里其他食材的自然甜味，食物味道將會(huì)更棒。
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