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蛋黃酥表皮開(kāi)裂的原因烤蛋黃酥小技巧

時(shí)間：2018-02-28 10:18:53 編輯：本站整理 8900

中秋佳節(jié)最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內(nèi)餡飽滿(mǎn)、香甜的蛋黃酥，先來(lái)看看這些容易犯的錯(cuò)誤該怎么處理!

做蛋黃酥常遇到的問(wèn)題

Q1 為什么有的蛋黃酥表皮會(huì)破裂，有的就不會(huì)?表面不裂開(kāi)才是成功嗎?

有時(shí)在松弛時(shí)沒(méi)有包覆好，或是涂上蛋液后風(fēng)干過(guò)久，就會(huì)導(dǎo)致表皮干裂掉。另外，內(nèi)餡的蛋黃產(chǎn)生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開(kāi)，油皮油酥也會(huì)破裂，導(dǎo)致表皮裂開(kāi)。但是蛋黃酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失敗，重點(diǎn)在于配方的比例，品嘗時(shí)入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會(huì)較酥。本書(shū)配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時(shí)要刷得均勻，上色才會(huì)漂亮，刷完后要風(fēng)干10 分鐘至光亮，且不黏手。再薄刷一層白美娜，再風(fēng)干，才能入爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會(huì)龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

蛋黃酥表皮開(kāi)裂的原因烤蛋黃酥小技巧

Q2 做蛋黃酥的油酥時(shí)，總覺(jué)得面團(tuán)很干，不像別人是油亮油亮，是酥油放太少嗎?

做油酥最重要的是比例，本書(shū)用的是「粉2：油1」的比例。

粉類(lèi)可以用低筋面粉或中筋面粉，油則一定要選用純油，豬油或無(wú)水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話(huà)，因?yàn)槟逃屠锩嬗兴?，油的比例就必須要再高一點(diǎn)。

Q3 蛋黃酥加內(nèi)餡進(jìn)去后，皮會(huì)干干的不好密合，該怎么改善?

出現(xiàn)這種情況時(shí)，多半是因?yàn)樗沙跁r(shí)，保鮮膜沒(méi)有蓋好導(dǎo)致面團(tuán)干裂，建議要確實(shí)蓋好保鮮膜，并且練習(xí)包快一點(diǎn)。

Q4 為什么蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?

這時(shí)候要注意很可能是蛋黃酥沒(méi)烤熟，烘焙時(shí)要確切遵守書(shū)中建議的時(shí)間，并且隨時(shí)注意烤箱狀況。

Q5 為什么烤的蛋黃酥餡都會(huì)流出來(lái)?另外，怎么知道有沒(méi)有熟?

多半是因?yàn)榈包S酥沒(méi)包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒(méi)包好，只能勤練習(xí)，多包幾顆;豆沙餡出油，要看制作的過(guò)程;蛋黃出油則有可能是烤溫過(guò)高。想知道是否烤熟，可以拿一顆切開(kāi)來(lái)看看即可。另外，若沒(méi)有烤熟，很容易出現(xiàn)蛋黃酥放冷后，上端塌陷的情況。

蛋黃酥表皮開(kāi)裂的原因烤蛋黃酥小技巧

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃，那么在餡料比例上，可以怎么調(diào)整?

蛋黃一顆大約是15g，所以可以自行搭配等重的內(nèi)餡，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過(guò)的松子，建議先以100-120℃烤12 分鐘左右再包入。如果不想包蛋黃，建議可以包一些熟餡料，例如，堅(jiān)果類(lèi)一定要先烤熟。另外，包肉松也不錯(cuò)。

Q7 沒(méi)用完的油酥、油皮要如何保存?

建議用保鮮袋完整包覆，大約可以冷藏放1-2 天。

Q8 為什么我做的蛋黃酥感覺(jué)起來(lái)皮糊成一塊，沒(méi)有層次感?

沒(méi)有層次感的原因多半是油酥漏油了，建議捏口要捏緊。另外，油皮、油酥的比例會(huì)影響層次感，必須按比例增減。豬油則可以用無(wú)水奶油代替。而油皮平會(huì)收縮或裂開(kāi)，松弛不足，筋性太強(qiáng)，水分太少。

蛋黃酥表皮開(kāi)裂的原因烤蛋黃酥小技巧

Q9 為什么市售蛋黃酥都有一股香氣，但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黃時(shí)，如果用高溫，很容易烤出蛋腥味，建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什么做油酥時(shí)要使用溫水，而不能使用冷水?

做油酥千萬(wàn)不能用冷水，冷水會(huì)導(dǎo)致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做調(diào)整，因?yàn)槿绻褂酶呓蠲娣叟c低筋面粉混和來(lái)做，會(huì)因?yàn)槊娣鄣奈远胁町悺?/p>

Q11 烤蛋黃酥的時(shí)候，溫度和時(shí)間要怎么拿捏?

如果是有旋風(fēng)功能的，可以用烤溫180℃;一般烤箱則用190℃。烘烤時(shí)間約為20-25 分?？梢韵纫?90℃先烤10 分鐘，烤盤(pán)轉(zhuǎn)方向后，再以180℃烘烤10 分鐘。

Q12 制作咸甜餡料時(shí)，有哪些因素只要比例改變就會(huì)大大影響口感和味道?

制造餡料時(shí)，有時(shí)考量到健康因素，會(huì)略為調(diào)整配方，追求低油、低糖。但糖、油其實(shí)是最天然的防腐劑，所以在制作餡料時(shí)，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無(wú)法太久。例如，月餅類(lèi)因?yàn)橹靥侵赜停阅芫梅?，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度?/p>