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烘焙用什么油好依烹調(diào)法選擇

時(shí)間：2018-02-21 09:24:35 編輯：本站整理 1275

市面油品種類(lèi)豐富，你知道該選用哪一種嗎?可別聽(tīng)說(shuō)橄欖油很健康就什么料理都交給它。各種油都有自己的特色與用法，不妨將「烹調(diào)方式」作為依據(jù)，就能選出最適合的，吃得美味又健康!

油炸前2大名詞你必須了解

發(fā)煙點(diǎn)(冒煙點(diǎn))：

指油品加熱到開(kāi)始產(chǎn)生煙的最低溫度，在這個(gè)溫度下，揮發(fā)物質(zhì)像是水、游離脂肪酸等會(huì)氧化、從油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青煙，而這股煙其實(shí)含有化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有害。

脂肪酸：

食用油裡的脂肪酸主要可以分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 2 大類(lèi)：在常溫下為固體型態(tài)的油大多為飽和脂肪酸，如奶油、豬油和牛油等;不飽和脂肪酸又分成單元及多元，在室溫下以液體型態(tài)居多，像是橄欖油、菜籽油和苦茶油等。

烘焙用什么油好依烹調(diào)法選擇

依照烹調(diào)法選擇油品

1.香煎、熱炒、爆香

若料理時(shí)需要開(kāi)大火，讓油品達(dá)到足夠的高溫來(lái)煎炒及爆香，必須選用發(fā)煙點(diǎn)高且穩(wěn)定的油品。

適用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。

2 .油炸

不能使用像沙拉油這種多元不飽和脂肪酸含量高的植物油，會(huì)造成油品劣變;建議選擇發(fā)煙點(diǎn)高、穩(wěn)定度高及飽和度高的油。

適用油品：以價(jià)格與取得方便性來(lái)考量，動(dòng)物性油脂如豬油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油，是比較好的選擇。

3.涼拌、拌炒

發(fā)煙點(diǎn)低、富含不飽和脂肪酸穩(wěn)定性最低的純植物油，適合用在一般的低溫翻炒、燉煮或是直接涼拌。

適用油品：橄欖油、花生油、芝麻油及亞麻仁油，當(dāng)然像苦茶油、葵花油和沙拉油這些日常烹調(diào)皆好用的油品也OK!

烘焙用什么油

奶油：說(shuō)到烘焙，大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提煉自牛乳的奶油又分成許多種類(lèi)，餅干、蛋糕或派塔類(lèi)也會(huì)使用不同溫度型態(tài)的奶油。因?yàn)槟逃捅旧韺儆诠虘B(tài)油，冷藏后會(huì)凝結(jié)，讓蛋糕的口感變硬的，一般不會(huì)用在需要冷藏的蛋糕中，以麵煳較厚的檸檬蛋糕、瑪芬 Muffins，以及瑪?shù)律?、費(fèi)南雪這類(lèi)型的常溫蛋糕較適合。

烘焙用什么油好依烹調(diào)法選擇

說(shuō)到烘焙，奶油和麵粉的組合往往最普遍。

豬油：豬油是用豬皮炸出來(lái)的油脂，在室溫下是白色的軟固態(tài)，不過(guò)超過(guò) 24 度就會(huì)開(kāi)始溶化，因此一般建議以冷藏保存。豬油可以說(shuō)是臺(tái)灣人最傳統(tǒng)的居家烹調(diào)油品，許多經(jīng)典的中式烘焙食品也不能少了它，舉凡牛舌餅、太陽(yáng)餅、蛋黃酥和綠豆澎等代表性的臺(tái)式糕餅，全靠豬油做出富含層次感的美味酥皮!因?yàn)閹в刑厥獾南銡?，不少人認(rèn)為傳統(tǒng)糕點(diǎn)就是要用豬油制作才會(huì)好吃。

烘焙用什么油好依烹調(diào)法選擇

港式和中式的傳統(tǒng)烘焙糕點(diǎn)多使用豬油。

椰子油：從椰子果肉中提煉而出的椰子油在近幾年相當(dāng)熱門(mén)，椰子油在 20 度以下呈固度，并以 24～25 度為分界開(kāi)始融化成液態(tài)，也是很適合做甜點(diǎn)的「固態(tài)油」;因此也較常用于能常溫保存的糕點(diǎn)，例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因?yàn)閹в歇?dú)特的椰香，雖然別有一番風(fēng)味，卻也很容易蓋過(guò)其他食材的香氣，使用時(shí)需要多注意，例如蜂蜜就不建議與椰子一起搭配。

烘焙用什么油好依烹調(diào)法選擇