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時(shí)間:2018-02-01 09:44:11 編輯:本站整理 4385
菜刀是料理新手最重要的工具之一,怎么用?怎么選?怎么保養(yǎng)?料理達(dá)人蔡季芳一次說清楚,讓廚房菜鳥一看就懂!
菜刀種類與數(shù)量不用多,常用與實(shí)用的刀首推:片刀、剁刀、鋸齒刀與水果刀,對(duì)料理新手而言,這四把刀足以對(duì)應(yīng)各種做菜時(shí)的基本需求。
片刀(又叫文刀):
特性:刀片薄、利口,合手好拿,且不會(huì)過重。
用途:多用來處理肉類切片或切菜等基本功,是廚房絕對(duì)必備的刀具。片刀的大小可依個(gè)人使用習(xí)慣選擇,建議料理新手選刀時(shí)以輕巧好用順手為主,不用選過大的,反而難以掌控。
剁刀(又叫武刀)
特性:刀片較粗、重量較重。
用途:多用來剁肉骨、剁雞,或以刀背砸碎蟹腳硬殼等。拍擊蟹腳硬殼時(shí),以左手按壓住食材,右手握住刀柄后將刀背攤平,以刀背敲擊使其型成裂痕即可。
建議除非是料理高手,或經(jīng)常需要自己切肉骨、處理骨頭者,才需要備用專門的剁刀。一般家庭剁骨頭等食材處理,可在采買時(shí)就請(qǐng)肉攤老板剁成需要的大小即可。
片刀、剁刀 CHECK!
右邊刀背較薄者為片刀,左邊刀背較厚的為剁刀。
鋸齒刀(又叫牛排刀)
特性:刀片呈鋸齒狀,輕薄方便。
用途:除了用來切牛排之外,最好用的一招是以鋸齒刀處理花椰菜或芥藍(lán)菜菜心或去皮,用鋸齒刀下刀速度不快,不易滑手也不容易傷到自己。切法是左手拿穩(wěn)花椰菜,用右手拇指與食指扣緊刀身,在菜莖處下刀后,以大拇指順勢將外皮拉起即可。
文武刀
特性:是片刀與剁刀的結(jié)合體,刀片前細(xì)后厚,兼具切肉、切菜與剁骨頭的功能。
用途:文武刀前段是片刀功用,當(dāng)需要切菜時(shí),就將刀片向前傾斜運(yùn)用;要剁骨頭時(shí),就利用后段的剁刀功能,將刀片往后下壓使力。
前段切菜后段切肉
水果刀
特性:水果用的小刀無須像西瓜刀那樣大且利口,大小最好以順手且輕巧為主。
用途:切片時(shí),左手抓住柳丁的一端,右手持刀拇指握緊刀柄,食指抵住刀背防滑,以斜切入刀方式,將水果與果皮分離。
很多人會(huì)因方便而用菜刀切水果,建議最好用專用的水果刀較為干凈,也不會(huì)讓水果留有其他食材的味道。
PLUS 陶瓷刀
陶瓷刀與傳統(tǒng)鋼刀是材質(zhì)上的差別,陶瓷刀的尺寸與款型屬片刀、水果刀,也有刨刀,可用于片刀各種食材處理。陶瓷刀清洗時(shí)無需使用清潔劑,直接以清水沖凈并擦干即可。
? 刀柄需有防滑
菜刀因?yàn)槭治盏氖褂脮r(shí)間長,刀柄必須要有防滑線條設(shè)計(jì),較好掌控與運(yùn)用。未有防滑設(shè)計(jì)者易滑手導(dǎo)致不小心切傷等狀況。
? 刀柄長短要試拿
選購菜刀時(shí)一定要拿拿看,刀柄不宜過短,可抵住手掌為佳,才拿得穩(wěn)且省力。
? 握刀姿勢有技巧
OK使用菜刀時(shí),必須手掌握緊刀柄,用拇指抵住刀面,其他四個(gè)手指則扣緊刀柄,以此一方式握刀,菜刀才會(huì)拿得穩(wěn)、不易松脫或滑落,切菜或切肉時(shí)才安全且方便。
NG錯(cuò)誤握法!
手掌只握住刀柄,沒有緊實(shí)的扣緊刀面,這種握手不但不好使力,容易滑手,也無法切出漂亮的食材。
? 留意刀面缺角
再好用的菜刀也有使用壽命,若刀面出現(xiàn)缺角表示需淘汰,千萬不要勉強(qiáng)使用,不但使用時(shí)不夠利,也容易孳生細(xì)菌。
第一要訣:干
菜刀使用后一定要清洗干凈且擦干,菜刀不要有水分這樣容易生銹或黏臟東西,可先用干凈的布把刀擦干后,放進(jìn)刀套,再放進(jìn)干的毛巾套或厚紙板收納。
第二要訣:通風(fēng)
家常備用的菜刀只要放在通風(fēng)處皆可,但像是流理臺(tái)與墻壁間的縫隙等潮濕空間容易孳生細(xì)菌,不建議擺放菜刀。菜刀的好搭檔:砧板,也需放在通風(fēng)處保存,且切生食、熟食的砧板需分開。
第三要訣:正確使用
務(wù)必養(yǎng)成在砧板切東西的好習(xí)慣,千萬不要將食材放在不銹鋼流理臺(tái)的桌面上切,容易造成刀面彎曲,再好的菜刀也會(huì)很快就壞。
PLUS 磨刀
當(dāng)菜刀利度不夠時(shí),可蘸點(diǎn)水在瓷碗的碗底來回磨數(shù)下應(yīng)急,若使用磨刀石,則需將磨刀石置于水龍頭之下,開著小水量一邊澆淋,一邊以水平移動(dòng)方式磨刀。
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