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時間：2018-01-09 17:59:17 編輯：本站整理 1070
隨著生活品質(zhì)的提高，新鮮出爐了許多新品種。那么，排酸豬肉是什么肉呢？
我們所說的“肉”就是動物的肌肉部分，原本在肌肉中含有一點點糖，這是為了在運動中給肌肉提供能量，當動物被屠宰后，肌肉中的糖就會變成乳酸，肌肉中還含有磷，它就會變成磷酸，有了乳酸和磷酸的出現(xiàn)，肉的PH值下降，PH值越低酸度就越高。
當PH達到某一數(shù)值時肌肉的纖維(肉的一絲兒絲兒的部分)就會硬化出現(xiàn)僵直，這時候的肉的氣味不太好聞，煮肉的時候肉湯渾濁，吃起來口感“柴”，味道不“香”。這時候把肉冷凍儲藏，再化凍后食用，味道、口感會更差。
但是如果把肉在0℃—4℃繼續(xù)放置，肉中的乳酸含量會繼續(xù)上升，PH值繼續(xù)下降，于是就發(fā)生了一系列的反應，肌肉的纖維結構得到了改變，變得更松弛，而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面還形成了一層保護膜，能夠防止細菌微生物的入侵。這時候的肉吃起來安全、鮮嫩多汁，味道還變的鮮美了，烹調(diào)時間明顯縮短。
這在食品工業(yè)上被稱為肉的“后熟”過程，所以人們就利用這個原理，把宰殺后的不同動物的肉放置在0℃—4℃的溫度范圍內(nèi)大概1—3天的時間，就成了我們在超市里看到的冷鮮肉，一般豬、牛、羊肉居多。所以這回您知道排酸肉是怎么回事兒了吧?就是利用溫度和時間的變化，肉中的乳酸含量上升，讓肉變得更好吃!
面對市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。
假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤;味道，有腥味和草酸味;口感，肉質(zhì)柴 不易爛;營養(yǎng)，蛋白質(zhì)不易吸收;安全性，含有害物質(zhì)，食用不安全。
而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗;味道，無腥味和草酸味;口感，肉質(zhì)滑嫩可口;營養(yǎng)，蛋白質(zhì)易被人體吸收;安全性，不含有害物質(zhì)，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏保存，繼續(xù)其冷鏈過程，3 天內(nèi)吃完，過后就應放入冷凍室保存，以免腐敗。
第一，看顏色。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不干凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發(fā)暗或呈黃色或者灰綠色。
第二，觸彈性。新鮮豬肉質(zhì)地緊實富有彈性，用手指按壓后，能迅速恢復原狀;而變質(zhì)豬肉，由于其組織遭到破壞，用手指按壓后，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。
第三，觀外表。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質(zhì)不干凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。
第四，看肥肉。正常豬肉的肥肉適中，而喂了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發(fā)紅，纖維疏松，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。
第五，聞氣味。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，并帶有微微腥味。而變質(zhì)、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。
第六，查認證。購買豬肉時，一定要問清業(yè)主所售豬肉是否具備相關合格資質(zhì)，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。
材料：
豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生姜1小塊，干辣椒幾支
做法：
1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水;
2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續(xù)鹵制到需要的軟硬程度，可以根據(jù)喜好自己調(diào)節(jié)鹵制時間;
3.關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。
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