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時(shí)間：2018-01-05 12:18:17 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 5511
炸魚是一種家常小吃，炸魚要想炸透而且色澤好看。不僅要掌握火候還要掌握油溫。那么，炸魚是熱油還是涼油？炸魚是熱油還是冷油？
煎魚炸魚更香脆什么干炸魚，干炸蝦，想要外酥里嫩，就一定要用熱油鍋。炒青菜的時(shí)候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。
魚晾干、熱鍋擦姜、油中放鹽，我都試過，效果不是太理想，因?yàn)樾迈r的魚晾干至少要2-3小時(shí)以上，我的經(jīng)驗(yàn)是：
1、用專用布（用過后及時(shí)洗凈干）吸收魚表面的水，包括魚肚里的水
2、熱鍋涼油將魚放入后不要太快動(dòng)它
3、等煎個(gè)1-2分鐘（中火）后關(guān)火，鍋涼后翻魚
4、再開火，將另一面魚如法炮制
5、如果前面那面煎的不夠焦黃可以再煎一次，這時(shí)就不會(huì)粘鍋了
炸制魚時(shí)需要旺火加熱，這樣才能保持油溫降得太快產(chǎn)生粘鍋。適當(dāng)?shù)挠蜏卣~的要求一般的要求為外焦里嫩色澤金黃，下鍋的溫度我們行業(yè)術(shù)語稱為“八成”油溫一般在180度至200度。
熱鍋冷油正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然后倒進(jìn)油，這樣的油溫馬上就會(huì)有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜肴！比如炒肉片的時(shí)候油溫一定不能過熱，因?yàn)闊嵊蜁?huì)使肉緊縮，失去彈性的口感。烹炒的時(shí)候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒，營養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。
我們先將油炸后浮在表面的殘?jiān)サ?，這些殘?jiān)谟?里反復(fù)炸會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，剩油靜置后底部帶著殘.渣渾濁的部分不要。
準(zhǔn)備適量的大蔥段和生姜片，一小把花椒和適量陳皮。
將花椒和陳皮冷油放入，一邊加熱一邊觀察花椒的顏色。
待花椒和陳皮變色后撈出，不要等到變黑才撈出，以免影響油的品質(zhì)。
然后加入大蔥段和生姜片，慢慢炸，直到大蔥段微微炸焦后撈出，這樣處理后油就很香了。炒菜、做餅或者做辣椒油，都可以用這油。
做好的油靜置，再過濾一下殘?jiān)?，通過不銹鋼濾網(wǎng)輕輕倒入容器，鍋底部比較渾濁的部分不要。
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